Ребра

Ребра — це кістки грудної клітки разом із міжреберними м'язами, соковиті завдяки жиру та сполучній тканині, яка під час готування перетворюється на желатин і зволожує м'ясо зсередини. Дивіться на колір: свіжі ребра мають рожево-червоний відтінок, без сірих плям і без слизу на поверхні. Запах — чистий, м'ясний, без кислинки. Сама кістка смаку майже не додає, зате м'ясо біля неї часто соковитіше й жирніше — саме там більше сполучної тканини. Товщина м'яса на ребрах буває різною — обирайте ті, де м'яса більше, а кістка не переважає.

Дехто каже: чим довше варити чи тушкувати ребра, тим смачнішими вони вийдуть. Ні! М'ясо на кістці має межу готовності — після неї волокна розпадаються, втрачають структуру, а сік просто витікає в бульйон чи соус. Ребра стають сухими навіть у вологому середовищі, бо весь смак і соковитість вже пішли з м'яса.

Ця помилка призводить до того, що на тарілці лежить волокниста маса, яка розвалюється, але не тане в роті, як має бути. Слухайте м'ясо: воно саме підказує, коли готове — легко відходить від кістки, але тримає форму. Не перетримуйте, і ребра віддячать соковитістю.