Spareribs

Neem ribben in je handen en voel eerst hoe het vlees tussen de botten ligt. Dat is de essentie: ribben zijn geen stuk vlees met bot erbij, maar bot met vlees en bindweefsel eromheen verweven. Dat bindweefsel is taai als je het snel gaart, maar wordt zacht en smeltend bij lange, trage warmte. Vandaar dat ribben nooit haast dulden.

Kijk bij het kiezen naar de kleur: mooi rozerood vlees, geen grauwe randen, een glanzend, vochtig oppervlak dat niet plakkerig aanvoelt. Het vlees moet licht gemarmerd zijn, stevig en veerkrachtig onder je vingers. Ruik eraan. Vers vlees ruikt naar niets bijzonders, hooguit licht zoetig. Ruikt het zurig of scherp, leg het terug.

Sommige mensen zeggen: hoe vetter de ribben, hoe smakelijker. Welnee! Vette ribben die kort en heet gebakken worden, voelen in de mond vet en toch stug aan, terwijl goed gegaarde ribben mals van het bot glijden, vet en al. Die gedachte over "hoe vetter hoe beter" leidt tot een veelgemaakte fout: mensen kiezen de vetste ribben en bakken ze kort en heet, in de overtuiging dat het vet alles wel zacht maakt. Resultaat: buiten verbrand, binnen taai. Geef het tijd, op lage temperatuur, en het bindweefsel doet zijn werk vanzelf.