Kaburga

Kaburga, kemik üzerinde et ve yağ tabakalarının birlikte bulunduğu bir kesimdir; en yaygın olarak domuzdan elde edilir. Fırında sosla pişirilir, güveç usulü kısık ateşte pişirilir veya ızgarada yavaşça pişirilir. Taze kaburganın eti pembemsi kırmızı renktedir, yağ kısmı beyaza yakın ve sıkıdır; yüzeyi bastırıldığında hafifçe geri döner, ekşimsi veya amonyak kokusu taşımaz. Buzdolabında kısa süre saklanır, uzun süreli saklama için dondurucu tercih edilir; çözdürme işlemi buzdolabında kademeli olarak yapılmalıdır. Pişirme sırasında düşük ateş ve uzun süre önemlidir; yüksek ısı kullanıldığında et suyunu hızla kaybeder ve lifleri sertleşir, bu nedenle kaburga düşük ateş ve zaman ister, acele kaldırmaz. Pişme tamamlandığında et kemikten kolayca ayrılır, çatalla dokunulduğunda dağılır ve yüzeyi parlak, sulu bir görünüm kazanır. Yaygın bir yanlış kanı, kaburganın yalnızca sert ve yağlı bir et parçası olduğu yönündedir; oysa doğru pişirme yönteminde uzun ve düşük ısı, bağ dokusunu yumuşatarak eti hem yumuşak hem sulu bir hale getirir. 100 gram çiğ kaburga 277 kalori, 23,4 gram yağ ve 15,47 gram protein içerir.