Πλευρά

Τα πλευρά είναι κόκαλα με κρέας και λίπος πλεγμένα ανάμεσά τους, συνήθως χοιρινά. Το μυστικό τους είναι ο συνδετικός ιστός: όσο μαγειρεύονται αργά σε χαμηλή φωτιά, λιώνει και μαλακώνει, και το κρέας αρχίζει να ξεκολλάει μόνο του από το κόκαλο. Το λίπος λιώνει κι αυτό, γυαλίζει, παίρνει χρώμα — αυτό θέλεις να δεις όταν είναι έτοιμα. Γι' αυτό θέλουν χρόνο και υπομονή, όχι βιασύνη.

Διάλεξέ τα με το μάτι, όχι με τη συνταγή στο μυαλό σου. Θέλεις να βλέπεις το κρέας ανάμεσα στα κόκαλα, όχι μόνο λίπος από πάνω. Μύρισέ τα: πρέπει να μυρίζουν φρέσκα, καθαρά, χωρίς καμία οξύτητα. Η επιφάνεια να είναι στεγνή στο άγγιγμα, όχι γλοιώδης.

Μερικοί λένε ότι τα πλευρά είναι «δύσκολο» κρέας, άπαχο και στεγνό. Όχι! Έχουν αρκετό λίπος μέσα τους για να μείνουν ζουμερά, αν τους δώσεις χρόνο. Αυτή η παρανόηση οδηγεί στο λάθος που βλέπω συνέχεια στην κουζίνα: βιάζονται, τα ψήνουν γρήγορα σε δυνατή φωτιά χωρίς να περιμένουν το κρέας να ξεκολλήσει από το κόκαλο, και τελικά τρώνε κάτι σκληρό σαν σανίδα, ενώ το φταίξιμο δεν είναι του κρέατος — είναι του μάγειρα.