Kalamar

Kalamar, elastik, beyaz etli bir deniz yumuşakçasıdır; halka halka kesilip ızgarada pişirilir, hamura bulanıp kızartılır ya da iç harçla doldurulur. Taze kalamar seçilirken etin parlak, hafif nemli ve açık beyaza yakın renkte olmasına, derinin pürüzsüz durmasına bakılır. Kokusu hafif ve denize özgü olmalıdır; keskin, amonyak andıran bir koku tazeliğin kaybolduğunun işaretidir. Dokunulduğunda et elastik olmalı, parmakla bastırıldığında iz kalmadan hemen eski haline dönmelidir. Buzdolabında kısa süre saklanır, dondurulmuş haliyle daha uzun süre bekletilebilir; çözüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. Mutfakta sarımsak, limon ve taze yeşilliklerle iyi uyum gösterir. Kalamar ya yüksek ateşte çok kısa süre, ya da düşük ateşte uzunca bir süre pişirilmelidir; ikisinin arasındaki orta sürelerde et sertleşir. Kısa pişirmede et hafifçe matlaşıp beyazlaştığında, uzun pişirmede ise çatalla kolayca delindiğinde hazır demektir. Yaygın bir yanlış kanı, kalamarın her koşulda uzun pişirildiğinde sertleşeceğidir; oysa yeterince uzun ve yavaş pişirme, eti yeniden yumuşatabilir.