Kalmar

Du vet väl hur kalmar kan bli antingen härligt mör eller seg som gummi, beroende på bara några sekunder i pannan? Det är ingen nyck. Köttet är fast och spänstigt, och det går fort från saftigt till tuggigt om hettan får verka för länge. Kort stekning, mycket kort, ger mörhet. Lång, stillsam tillagning ger mörhet igen, men av ett annat slag. Det farliga är det som ligger mittemellan.

Välj kalmar med vitt, nästan genomskinligt kött och en mild doft av hav, aldrig av ammoniak. Känns ytan fuktig och fast, inte slemmig, är kalmaren färsk.

Många säger att kalmar alltid blir seg, och därför ska man steka den länge "för säkerhets skull". Nej! Det är precis den långa mellantiden i hetta som stramar åt köttet och gör det gummiaktigt. Antingen in och ut ur pannan på en minut, eller lågt och lugnt i timmar.

Det vanliga misstaget i köket är just detta: man är rädd för rått kött och steker kalmarringarna fem minuter "för att vara säker" — och serverar gummiband istället för mat.