Inktvis

Inktvis is genadeloos snel. Dat is het hele verhaal. Je gooit hem in een hete pan en in een oogwenk is hij mals. Laat je hem te lang liggen, dan wordt hij taai als rubber. En daarna, als je doorzet en hem heel lang laat sudderen, wordt hij weer zacht. Twee uitersten, geen middenweg. Onthoud dat, en je hebt de strijd met de inktvis al half gewonnen.

Kijk bij het kopen naar de kleur: het vlees moet parelwit zijn, glanzend, vochtig zonder te glibberig te zijn. Ruik eraan. Goede inktvis ruikt naar zee, naar zout water. Ruikt hij scherp of muf, leg hem dan terug. Voel ook even: vers vlees veert terug onder je vinger, glanzend en stevig.

Mensen zeggen: inktvis moet je uren laten stoven, anders blijft hij taai. Nee! Juist dat idee duwt koks naar de gevaarlijkste tijd van allemaal: niet kort, niet lang, maar ergens halverwege. En dan hoor je het al bij de eerste hap: een piepend, taai gekauw, alsof je in een stuk fietsband bijt. Houd het kort, of laat hem heel lang sudderen. Niets ertussenin.