Kabeljauw

Kijk eens goed naar een stuk kabeljauw voordat je het koopt. Het vlees moet parelwit zijn, bijna doorschijnend, met een vochtige glans. Druk er even op: het moet veerkrachtig terugveren, niet ingedeukt blijven. Ruik eraan. Goede kabeljauw ruikt naar zee, fris en zout, nooit naar vis in de ongunstige zin van het woord. Die geur zegt je iets, maar kijk ook altijd naar de datum op het etiket: samen geven ze het echte beeld.

Kabeljauw is een magere vis, en iedereen die er weleens mee kookt weet: hij vergeeft bijna niets. Net iets te lang in de pan en het vlees gaat van glazig naar dof, valt uiteen in grote brokken en voelt droog aan onder je vork. Vandaar ook de mythe: sommige mensen zeggen dat je witvis altijd lang moet garen, om zeker te weten dat hij gaar is. Nee! Zodra het vlees ondoorzichtig wordt en meegeeft bij een lichte druk, is het klaar. Laat je hem langer liggen, dan wordt het vlees droog en taai, en alle sappigheid is weg. De vergissing die hieruit volgt: mensen gooien de vis dan weg als "slechte vis", terwijl hij gewoon te lang in de pan lag. Behandel kabeljauw met respect, kort en teder, en hij beloont je met zacht, sappig vlees.