Μπακαλιάρος

Ο μπακαλιάρος είναι θαλάσσιο ψάρι με λευκή, συμπαγή σάρκα και σχεδόν ουδέτερη γεύση. Το νωπό φιλέτο πρέπει να έχει σάρκα σφιχτή και γυαλιστερή, χωρίς κιτρινωπές αποχρώσεις ή σημάδια αφυδάτωσης στην επιφάνεια. Η οσμή του πρέπει να θυμίζει θάλασσα, ελαφριά και καθαρή, χωρίς έντονη ή δυσάρεστη μυρωδιά. Διατηρείται στο ψυγείο για σύντομο χρονικό διάστημα και καταναλώνεται κατά προτίμηση άμεσα, ενώ για μεγαλύτερη διάρκεια καταψύχεται. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται ψητός στον φούρνο, τηγανητός, βραστός σε ψαρόσουπες ή κιμαδοποιημένος για κεφτεδάκια. Είναι ψάρι με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος, γεγονός που τον καθιστά ιδιαίτερα ευαίσθητο στο ψήσιμο, καθώς διαθέτει μικρό περιθώριο ανοχής στον χρόνο μαγειρέματος. Είναι έτοιμος όταν η σάρκα γίνεται αδιαφανής και ξεφυλλίζει εύκολα με το πιρούνι. Όταν ψηθεί παραπάνω από το κανονικό, η σάρκα γίνεται στεγνή, ινώδης και σκληρή, και τείνει να θρυμματίζεται αντί να διατηρεί τη συνοχή της.