Bacallà

El bacallà és un peix marí de carn blanca i compacta, amb un gust suau i poc marcat. És fresc i de bona qualitat quan presenta la carn ferma i humida, de color blanc nacrat, sense taques grogues ni aspecte sec als marges. L'olor ha de ser neta, pròpia del mar, mai forta ni amoniacal. En prémer la carn amb el dit, ha de recuperar la forma amb rapidesa, senyal que el peix és fresc. Es conserva a la part més freda de la nevera, ben tapat, i es consumeix com més aviat millor; també es pot congelar, i en aquest cas convé descongelar-lo lentament a la nevera abans de cuinar-lo. A la cuina es prepara a la planxa, al forn o bullit per a sopes i croquetes; quan es cuina correctament, la carn es separa en làmines netes i queda sucosa. És un peix magre, amb menys d'un gram de greix per cada cent grams, per la qual cosa és fàcil que es ressequi si es cuina massa temps o a temperatura excessiva. El punt de cocció es reconeix perquè la carn passa de translúcida a blanca opaca i es separa fàcilment en làmines; si queda filamentosa i seca, significa que s'ha cuinat massa estona.