Cabillaud

La morue, parlons-en sérieusement. Ce poisson blanc a une chair qui se défait en feuillets nets quand on la cuit bien, et c'est justement cette structure en lamelles qui doit guider ton choix. Regarde-la : une chair crue doit être translucide, presque nacrée, jamais laiteuse ou grise. Sens-la : une odeur franche de mer fraîche, jamais d'ammoniaque. Touche-la : elle doit être ferme et rebondir sous le doigt, pas molle.

On entend souvent dire que la morue est un poisson gras, lourd à digérer. Non ! C'est un poisson maigre, parmi les plus maigres qui soient : à peine 0,67 g de matière grasse pour 100 g, et 82 kcal seulement. Cette idée fausse pousse les gens à la noyer dans le beurre ou la crème "pour compenser", en pensant corriger un défaut qui n'existe pas.

Résultat : une chair déjà délicate dont on ne sent plus ni le grain ni le goût, noyée sous une sauce trop riche. La morue n'a pas besoin qu'on la rende grasse. Elle a besoin de chaleur douce, de patience, et d'un peu de sel pour révéler ce qu'elle est : simple, propre, honnête.