Canard

Le canard, il faut le choisir pour sa graisse, pas pour sa chair. Regarde la peau : elle doit être tendue, sans taches. Une peau grise, poisseuse ou flasque, c'est un signe qui ne trompe pas : ce canard a perdu sa fraîcheur. Sens-la aussi. Une odeur franche, un peu animale mais propre — jamais aigre.

Sous cette peau, une couche de graisse épaisse, qu'on sent bien sous les doigts. Et là, les gens disent : trop gras, mauvais pour la poêle, ça va brûler. Non ! Mets-la à feu doux, et regarde : elle grésille à peine, elle devient claire, et la peau commence à chanter doucement dans la poêle. Un canard trop maigre, lui, n'a presque rien à pincer sous la peau, et tu le sens tout de suite, sans cette épaisseur qui fait tout son charme.

L'erreur, justement, c'est de vouloir dégraisser avant cuisson, par peur, par habitude. On retire la peau, on saisit à feu vif comme un steak, et on perd ce qui comptait : la peau dorée, craquante, et ce parfum qui remplit la cuisine. Laisse la graisse faire son travail. Quadrille la peau au couteau, pose le canard côté peau dans une poêle froide, monte doucement le feu. La peau va rendre son gras, dorer, craquer. C'est elle, la vraie cuisson.