Pato

O pato é uma ave aquática, e isso muda tudo. Debaixo da pele guarda uma camada de gordura grossa. É essa gordura que faz o pato ser pato: 100 gramas trazem mais de 39 gramas de gordura e 404 calorias, contra pouco mais de 11 gramas de proteína. Por isso ele não se cozinha como o frango.

Escolha pelo olhar e pelo cheiro. A pele deve estar seca, sem manchas úmidas, e o cheiro tem de ser limpo, nunca ácido. Aperte a carne com o dedo: numa peça fresca, ela volta na hora, firme, sem afundar e sem ficar marcada.

Algumas pessoas dizem que pato é carne pesada, indigesta, que só serve para ocasiões especiais. Não! A gordura dele derrete em fogo baixo e lento, escorrendo para o fundo da panela, enquanto a pele vai dourando e ficando crocante por fora, e a carne fica macia por dentro. O problema nunca foi o pato, foi o fogo alto.

E é esse o engano na cozinha: gente que assa pato em forno quente, com pressa, achando que vai selar a pele. O resultado é pele queimada por fora e gordura ainda presa por dentro, borrachuda. Pato pede tempo e calor manso, não pressa.