Perca

Vamos falar sobre a perca, peixe de água doce que você encontra fresco ou congelado. A carne dela é branca, magra, macia, e se desmancha em lascas delicadas, com sabor suave, quase neutro. Por ser pobre em gordura, ela seca rápido no fogo — por isso a perca pede calor rápido e vigilância, não aquele cozimento longo e preguiçoso que funciona para peixes mais gordos.

Para escolher bem, confie no olho e no nariz. A perca fresca tem olhos claros, brilhantes, não fundos. A pele é firme ao toque e volta ao lugar quando você aperta com o dedo. O cheiro é de rio limpo, nunca de amônia. Se a carne se desmanchar sozinha ao levantar o peixe, ela já passou do ponto.

Tem gente que diz: peixe de água doce sempre tem gosto de barro, não dá para disfarçar. Não é bem assim. O que causa esse gosto é o ambiente onde o peixe viveu, não a espécie em si — e uma perca bem escolhida, de água limpa, não tem esse problema. Esse mito leva a um erro grave na cozinha: a pessoa afoga a perca em limão e temperos fortes achando que está mascarando um defeito, e no final mata o sabor delicado que fazia esse peixe valer a pena.