Abbor

Abbor er en liten, mager ferskvannsfisk med hvitt, fint kjøtt. Hør her: nitten gram protein per hundre gram, under ett gram fett. Det er dette forholdet som bestemmer hvordan du må behandle den. Lite fett betyr lite forsvar mot varmen. Kjøttet tørker ut fort, og det blir melete og kjedelig om du koker det for lenge.

Velg abbor etter nesen din, ikke etter prisen. Lukter den bare vann og ingenting annet, er den fersk. Lukter den tungt eller surt, la den ligge. Se på kjøttet: det skal være blankt, nesten gjennomsiktig, og fast å ta på. Trykker du fingeren inn og kjøttet spretter tilbake, er fisken god.

Noen sier at abbor må kokes lenge, så den blir mørere og den «ville» smaken forsvinner. Nei! Det eneste lang koking gjør, er å tørke ut det magre kjøttet. Se heller på fisken selv: når kjøttet går fra blankt til matt, hvitt og flaker lett, er den ferdig. Dette er feilen folk gjør: de koker abboren til kjøttet faller fra hverandre, og sitter igjen med en tørr, smakløs fisk i stedet for den møre, saftige biten den skulle være. Gi den kort tid på sterk varme – ikke lang, slapp koking.