パーチ

パーチをどう選ぶか、まず話しましょう。これは川や湖で育つ淡水魚で、白身は繊細で、クセのない優しい味わいがあります。だからこそ鮮度がすべてを決めます。目は澄んでいて、濁っていないこと。皮はしっとりと潤い、乾いていないこと。そして匂いを確かめてください。生臭さのない、清らかな匂いがすればいい。もし酸っぱい匂いや、アンモニアのような匂いがしたら、それはもう買ってはいけません。

ある人は「白身魚は味が薄いから、強い香辛料で覆い隠すべきだ」と言います。いいえ、それは違います。パーチの美味しさは、まさにその淡さのなかにあるのです。強いスパイスで包んでしまえば、この魚らしい繊細さは消えてしまいます。塩と少しのバター、それだけで十分なのです。

この思い込みのせいで、よくある失敗が起こります。にんにくや唐辛子を大量に使い、油で揚げすぎて、身そのものを台無しにしてしまうのです。パーチは静かに扱うべき魚です。フライパンで軽く焼くか、澄んだスープで煮るか。シンプルさこそ、この魚への敬意なのです。