Baars

Vis zoals baars lijkt eenvoudig, maar wie hem goed kiest, proeft het verschil meteen. Kijk eerst naar het oog: helder en bol, nooit troebel of ingezakt. Ruik eraan. Verse baars ruikt fris, naar schoon water, nooit scherp, nooit naar ammoniak. Raak de huid aan. Ze moet vochtig glanzen en terugveren onder je vinger. Druk je erin en blijft de deuk staan, dan ligt die vis al te lang op het ijs.

Sommige mensen zeggen: hoe groter de baars, hoe smaakvoller het vlees. Welnee! Kijk naar het vlees zelf: veert het terug onder je vinger en oogt het glanzend en sappig, dan heb je goede vis te pakken, van welke grootte dan ook. Wie het misverstand gelooft, grijpt steevast naar de grootste vis op de kraam en haalt hem te vroeg van het vuur, in de veronderstelling dat groter vlees sneller gaar is. Het resultaat: vanbinnen nog glazig en koud, vanbuiten al verbrand. Wacht tot het vlees egaal wit oogt en in grote, sappige vlokken uiteenvalt, dan weet je dat het klaar is. Baars is mager vlees, dus hij wil kort en met aandacht gebakken worden, niet lang en achteloos. Behandel hem met respect, en hij beloont je met een zuivere, zachte smaak.