Bidsprinkhaankreeft

Kijk eerst goed naar de bidsprinkhaankreeft voordat je hem koopt. Dit is geen gewone garnaal, maar een mediterraan schaaldier met een eigen pantser en een opvallende bouw — vandaar die naam. Het vlees erbinnen is teer: een vers exemplaar voelt zwaar aan voor zijn formaat en ruikt naar zee, niet naar ammoniak. Het schild moet glanzen, niet dof of vlekkerig zijn.

Sommige mensen zeggen: een bidsprinkhaankreeft is maar een soort kleine garnaal, dus je gooit hem er zonder nadenken bij in de pan. Nee! Ik heb te vaak gezien hoe het beestje te lang in kokende bouillon trekt voor de pastasaus of de soep, en dan wordt het vlees droog en rafelig in plaats van sappig. Hou het vlees in het oog: zodra het van glazig naar ondoorzichtig wit kleurt en vast aanvoelt onder je vinger, is het klaar. Haal het dan meteen van het vuur, geen moment later. Zo blijft het mals, zoals het bedoeld is.