シャコ

シャコを手に取ったら、まず殻の艶を見てください。生きのいいシャコは殻がしっとりと光り、持つとしっかり重みを感じます。香りは海そのもの、潮の匂いがすればよし、生臭さが強いものは避けてください。指で身を押してみて、弾くように戻る張りがあれば上等です。

甲殻類は加熱すると身が縮みますから、茹ですぎれば身は硬く痩せてしまいます。短時間でさっと火を通す、それだけで十分です。

よくこう言われます。「シャコはエビの仲間だから、エビと同じように焼けばいい」。いや、見た目がエビに似ているだけです。シャコは地中海で獲れる甲殻類で、味も繊細、身もやわらかい。強火で長く火を通せば、身の水分が抜けて乾いてしまうのです。

シャコはパスタやスープに使われることが多い食材です。弱めの火でさっと加熱し、スープなら煮込みすぎず、パスタなら最後に和える程度にとどめる。それがシャコの繊細な味を生かす鍵になります。せっかくの柔らかい身を、パサパサにしてしまってはもったいない。