Squille

La squille, ce crustacé de Méditerranée qui ressemble à une crevette, mérite qu'on s'y attarde. Sa carapace est dure et épineuse, la chair dessous reste fine et tendre : on la cuit entière, brièvement, puis on la décortique seulement après. Pour savoir qu'elle est prête, ouvre-la : la chair doit être devenue blanche et ferme, jamais translucide ni molle sous la dent.

Choisis-la à l'œil : une carapace brillante, bien marquée, jamais terne ni grisâtre. Au nez, elle doit sentir la mer, l'iode frais, jamais l'ammoniaque, signe qu'elle a trop vieilli. Au toucher, la chair reste ferme sous la coque, pas molle.

Certains disent que la squille ne vaut pas la peine, qu'il y a trop peu de chair sous tant de carapace. Non ! C'est justement cette carapace, pleine de sucs, qui fait toute la richesse d'un bouillon ou d'une sauce pour pâtes. Peu de chair, oui, mais un goût concentré, qu'on tire en la faisant revenir puis mijoter.

L'erreur classique : jeter les carapaces après avoir sorti la chair. Grosse perte. Garde-les, fais-les revenir à l'huile, mouille, laisse infuser : voilà ta sauce pour les pâtes, le vrai sens de la squille en cuisine.