Steak de bœuf

Regarde ta viande avant d'y toucher. Un bon steak de bœuf a une couleur rouge cerise, presque sombre, jamais grise ni brunâtre sur toute la surface. Le gras doit être ferme au toucher, jamais mou ni poisseux. Sens-le : une bonne pièce sent le frais, presque rien. Une odeur aigre, ça veut dire que c'est fini, on jette.

Le muscle, c'est du travail. Plus la bête a bougé ce muscle, plus les fibres sont serrées, plus la cuisson doit être longue et douce pour les attendrir. Un filet n'a presque pas travaillé, il reste tendre même cuit vite et fort. Une pièce à mijoter a beaucoup travaillé, il lui faut du temps et de l'humidité.

On entend souvent : plus la viande est rouge, plus elle est fraîche. Non ! Une viande sous vide peut paraître plus foncée, presque violette, et être parfaitement fraîche — c'est le contact avec l'air qui change la couleur, pas la fraîcheur. Cette idée fausse pousse les gens à refuser une bonne pièce à cause de sa teinte, et à choisir une viande trop exposée, déjà oxydée, sans vraiment la sentir ni la toucher.