Bistec de res

Mira bien esta carne antes de comprarla, no te fíes solo del nombre bistec de res. Tiene que verse húmeda pero no mojada, con un brillo propio, y la fibra marcada en una sola dirección: por ahí vas a cortar luego, siempre en contra de esa veta, para que cada bocado se deshaga sin pelear con los dientes. Al tacto, cede un poco bajo el dedo y vuelve a su sitio; si queda hundida, ya perdió frescura. El olor manda: limpio, apenas mineral, nunca agrio.

Algunos dicen que un bistec grueso siempre sale más jugoso que uno fino. ¡No! Lo que pasa es otra cosa: un bistec grueso te perdona, porque puedes dorarlo por fuera sin que el centro se pase de cocción. Creer lo contrario lleva al error de siempre: bajar el fuego al mínimo pensando que así no se seca. Y ahí está el bistec, pálido, hirviendo despacio en su propio charco gris, sin chisporroteo, sin ese borde dorado que es donde vive el sabor. Fíjate en la plancha: tiene que chisporrotear fuerte, y el bistec se despega solo cuando ya tiene esa costra dorada. El bistec quiere fuego fuerte y decisión, no paciencia tibia.