Cangrejo de río

El cangrejo de río esconde su carne, delicada y algo dulce, en la cola y en las pinzas. La tradición manda cocerlo entero, en un caldo especiado con eneldo, y llevarlo así, entero, a la mesa, para que cada uno lo abra con las manos.

Elígelo vivo, moviéndose, con el caparazón limpio y brillante, sin olor a amoníaco. Si ya está cocido, debe oler a eneldo y a caldo especiado, nunca a pescado viejo, y lucir de un rojo intenso y parejo, sin partes rotas ni manchas oscuras. Tómalo en la mano: si pesa de verdad, promete carne; si lo sientes ligero y hueco, apenas tendrá nada en la cola.

Algunos dicen que cuanto más grande el cangrejo de río, más carne y más sabor tiene. ¡No siempre! Yo he tenido en la mano ejemplares enormes que se sentían raros, demasiado ligeros para su tamaño, con la cola delgada al tacto, y otros más chicos que pesaban como piedras. Fíate del peso y del tacto antes que del tamaño. Ese error de confiarlo todo al tamaño lleva a pagar de más por piezas vistosas y a dejar en el mostrador las que de verdad valen la pena en la olla.