Raci

Racii sunt crustacee de apă dulce, nu pește, nu insectă — un animal cu carapace, nu cu solzi. Carnea lor dulceagă nu stă într-un singur loc: o găsești în clești și în coadă deopotrivă. Unii spun că doar coada merită mâncată — nu! Cleștii au și ei carne, puțină, dar dulce, și merită scoasă cu răbdare. Greșeala pe care o fac mulți e să arunce cleștii la gunoi fără să încerce, mulțumindu-se doar cu coada.

De ce racul fiert se face roșu? Pigmentul din carapace stă lipit de o proteină cât timp racul e viu; căldura desface proteina, pigmentul se eliberează și arată culoarea lui adevărată, roșu-portocaliu. Alege racii vii, care mișcă din picioare și din clești când îi ridici — ăsta e semnul cel mai de încredere. Mirosul trebuie să fie de apă curată, nu de amoniac; dacă miroase așa, racul e stricat și nu-l mai gătești, indiferent cât de proaspăt pare la vedere.

Racii au 77 kcal la 100 g, aproape 16 g proteină și sub un gram de grăsime — carne curată, ușoară, bună fiartă simplu, în saramură cu mărar.