Raci

Rád bych ti o racích řekl hned na začátku jednu věc: maso mají sladké, jemné, schované v klepetech a v ocásku. Vař je čerstvé, ve vroucím nálevu s koprem a kořením, a nech je po uvaření chvíli odpočinout v nálevu — chuť se tím prohloubí.

Vybírej raky podle pohybu a vůně. Živý rak se brání a mrská ocáskem. Syrový krunýř bývá tmavý, zelenošedý až hnědý — teplo při vaření rozruší bílkovinu, která v krunýři drží barvivo, a uvolní se jasně červená barva. Proto je uvařený rak červený a syrový ne. Maso má být po uvaření pevné, ne rozbředlé, a vonět čerstvě, ne bahnem.

Někdo říká, že u raka velikost nic neznamená, že velký kus je jen víc krunýře. Není to pravda. Větší rak má obecně víc masa, jak v ocásku, tak v klepetech.

Tahle mýlka vede k chybě při nákupu: lidé sahají po malých kusech v domnění, že na velikosti nezáleží, a doma pak zjistí, že si vařili porci na pár soust. Nejdřív se ptej nosem, pak rukou na pevnost masa, a teprve pak si vybírej podle velikosti.