Flodkrebs

Du står med en pose levende flodkrebs, og du skal vide hvad du kigger på. En flodkrebs er ikke en fisk, det er et krebsdyr, og dens skjold gemmer et pigment bundet til protein. Rå er skjoldet gråblåt og mørkt. Kog den, og varmen løsner proteinet, pigmentet trænger frem, og skjoldet bliver rødt lige foran dine øjne. Det er ikke tilsat farve, det er bare varme, der afslører hvad der altid lå gemt.

Vælg krebsen levende og aktiv, aldrig slap i hånden. Den skal lugte af rent, friskt vand, ikke af ammoniak. Læg den i den kogende lage med dild og krydderier. Når den er klar, skal skjoldet være ensartet rødt over det hele, og kødet skal se fast og hvidt ud, ikke gråt eller grødet. Lugter krebsen ubehageligt efter kogning, så lad den ligge.

Nogle siger at kun halen er værd at spise, resten er skrald. Nej! Kløerne gemmer også kød, selv om der er mindre af det end i halen. Knæk dem med en krebsekniv eller med fingrene, og pirk kødet ud med en gaffel. Den misforståelse koster dig en del af måltidet, hver gang du skraber kløerne ud i skraldeposen uden at bryde dem op.