Rivierkreeft

Pak een rivierkreeft op en kijk of hij nog beweegt als je hem aanraakt. Alleen levende kreeften horen in de pan, dat is geen grapje maar een kwestie van vers vlees. Het pantser is glanzend, de pootjes en scharen bewegen als je erover wrijft. Ruik er even aan: vers water, geen ammoniak, geen scherpe modderlucht. Het lekkerste vlees zit in de staart en in de scharen, en juist dat vlees is zoetig van smaak, mals, bijna delicaat — daarvoor hoef je geen saus te verzinnen, alleen dille en zout in het kookwater, en je bent klaar.

Sommige mensen zeggen: hoe groter de kreeft, hoe meer je eraan hebt, dus kies altijd de grootste exemplaren. Nee! Ik heb genoeg grote kreeften opgepakt die verrassend licht aanvoelden, vooral lucht en pantser, weinig vlees. Pak er een op en voel het gewicht in je hand: is hij stevig en zwaar voor zijn maat, of voelt hij hol? Wie op de maat alleen vertrouwt, komt thuis met een berg schaal, breekt zijn nagels aan het pantser, en is uiteindelijk minder tevreden dan met een handvol kleinere, actieve kreeftjes die vers ruiken en nog met hun scharen zwaaien.