Rundvlees

Rundvlees. Kijk er eerst naar: een vers stuk ziet er vochtig en glanzend uit, niet dof en niet droog aan de randen. Leg je hand erop. Vers vlees voelt stevig aan en veert terug onder je vinger, het blijft niet slap liggen als een natte lap. Ruik eraan — het moet mild ruiken, naar niets bijzonders. Zodra je iets zuurs of scherps ruikt, leg je het terug.

Rundvlees vraagt om geduld. Vooral de stoofstukken zitten vol pezen en vliezen, en die worden pas zacht als je ze lang en langzaam laat sudderen. Daarom werkt rundvlees zo goed in borsjtsj, in stoofvlees, in alles wat uren mag pruttelen. Honderd gram rauw rundvlees bevat 128 kilocalorieën, bijna 22 gram eiwit en 4,5 gram vet — stevig en voedzaam, geen vetbom.

Sommige mensen zeggen: bak stoofvlees op hoog vuur, dan ben je sneller klaar. Nee! Zet zo'n stuk in de hete pan, en je krijgt een mooie bruine korst vanbuiten, terwijl je vanbinnen nog zit te kauwen als op een stuk touw. Een pees die je in een paar minuten dichtschroeit, blijft gewoon een pees. Wie haast heeft met een stoofstuk, krijgt iets om op te bijten in plaats van iets dat smelt op je tong. Geef het de tijd, en het geeft alles terug.