Hovězí maso

Hovězí maso má svůj charakter a ten se liší kus od kusu. Svalovina, která se u zvířete hodně hýbala – krk, plec, kližka – je protkaná vazivem a potřebuje dlouhý, pomalý var nebo dušení. Teplo postupně rozpouští vazivo a maso změkne, rozpadá se na vlákna. Naopak svaly, které zvíře nezatěžovalo, jsou křehké a stačí je prudce opéct. Když si hovězí vybíráš, dívej se na strukturu řezu a přičichni si – maso má vonět čistě, nikdy ne nakysle. Povrch má být vlhký, ne lepkavý.

Někdo říká, že čím déle hovězí vaříš, tím je měkčí, ať je to jakýkoli kus. Ne, není to tak. Křehké maso dlouhým varem naopak vysušíš a ztvrdne, protože z něj odejde voda a vlákna se stáhnou. Tahle mylná představa vede k běžné chybě: hospodyně hodí na guláš svíčkovou nebo na rychlý steak kližku, a pak se diví, proč jim jedno jídlo vyšlo suché a vláknité jako provázky a druhé se nedá prokousat, jak je tuhé a gumové. Vyber si kus podle toho, co chceš uvařit, ne naopak.