Naudanliha

Naudanliha on naudan lihaa, jota käytetään keittämiseen, haudutukseen, paistamiseen ja uunissa kypsentämiseen muun muassa keittoihin, borssiin ja patoihin. Tuoreen naudanlihan väri on kirkkaanpunainen, pinta kiiltävä ja kostea mutta ei limainen. Hajun tulee olla mieto eikä hapan tai ammoniakkinen. Rasva on vaaleaa tai kermanväristä, ei harmaata. Liha säilytetään jääkaapissa tiiviisti pakattuna, mahdollisimman kylmässä osassa, ja käytetään muutaman päivän kuluessa ostosta; pidempään säilytykseen se pakastetaan. Sataa grammaa kohden naudanlihassa on 128 kilokaloria energiaa, 21,75 grammaa proteiinia ja 4,48 grammaa rasvaa raakana punnittuna. Keittämiseen ja haudutukseen sopivat parhaiten sidekudosta sisältävät palat, kuten lapa tai potka, sillä pitkä kypsennys muuttaa niiden kollageenin liivatteeksi ja tekee lihasta mureaa. Nopeaan paistamiseen taas valitaan vähäsidekudoksisia paloja, kuten sisäfilee. Yleinen virhekäsitys on, että pitkä kypsennysaika sopii kaikille paloille yhtä hyvin. Jos vähäsidekudoksista palaa haudutetaan liian pitkään, liha kuivuu kuin sahanpuru ja hajoaa säikeiksi, koska siitä puuttuu kollageenia pehmentämässä rakennetta.