Vedella

La vedella que compres per guisar, bullir o rostir no és sempre la mateixa peça, i això ho canvia tot a la cuina. Cada múscul té una feina diferent dins l'animal, i això es nota en la carn: un múscul que treballa molt té més teixit connectiu, i aquest teixit necessita hores de cocció lenta i amb líquid per tornar-se tendre. Per això una mateixa vedella pot donar-te un brou fantàstic en un guisat ben llarg i, a la planxa, quedar-te com una sola de sabata.

Per triar-la bé, fixa't en el color: ha de ser uniforme i viu, amb una lleugera brillantor, i mai no ha d'estar seca ni enganxosa. L'olor ha de ser neta, gairebé imperceptible; si et fa fer un pas enrere, deixa-la.

Alguna gent diu que la vedella sempre s'ha de coure poc perquè quedi tendra. No! Això val per a peces toves, com el filet. Les peces amb molt de treball muscular necessiten precisament el contrari: cocció llarga i suau. L'error a què porta aquesta creença és cuinar un guisat amb presses i acabar amb una carn dura que mastegues i mastegues sense arribar a res.