Foto IAOfegat de vedella amb salsa de cacauet
Un guisat de vedella tendra cuinat lentament en una salsa cremosa de cacauet, especiada i reconfortant.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 unitats Ceba picada fina
- 850 g Vedella sense greix, a daus
- 120 g Mantega de cacauet millor cruixent
- 300 ml Aigua freda
- 100 ml Concentrat de tomàquet concentrat
- 400 ml Brou
- 1 pessic Pebre de caiena
- 1 c/p Pebre vermell fumat fumat
- 3 unitats Fulla de llorer
- 2 c/s Oli d'oliva per sofregir
- Sal
- Pebre negre acabat de moldre
Passos
Sofregiu la ceba en una cassola a foc mitjà fins que estigui tendra.
Pugeu el foc, afegiu la carn i saltegeu-la a foc fort.
Dissoleu la mantega de cacauet en l'aigua freda i aboqueu-ho sobre la carn.
Afegiu la resta d'ingredients.
Remeneu bé i deixeu coure tapat 1 hora i mitja – 2 hores.
105 minRemeneu de tant en tant.
Quan la carn estigui ben tendra, traieu i llenceu les fulles de llorer.
Serviu amb arròs o puré de patata, una bona amanida i un toc d'herbes fresques.
Això és un guisat de vedella que es beu en salsa de cacauet, una cosa que sona exòtica i que en realitat és el mateix sofregit català de sempre, portat a un altre país. El mecanisme és simple: greix, ceba i carn primer, i després un líquid que ha de fer dues feines a la vegada, hidratar la mantega de cacauet i estovar la carn durant hora i mitja o dues sense pressa.
El punt de partida és la ceba al seu propi suc, no al foc viu. Es veu quan deixa de ser blanca i opaca i es torna translúcida, quasi vidriosa, i el seu propi aigua s'ha begut la cassola. Si la coueu a foc alt des del principi, es crema per fora i queda crua per dins: per això primer la volum baix, i només després que la carn hi entri, es puja la flama per segellar-la, no per coure-la del tot.
El cor del plat és la mantega de cacauet dissolta en aigua freda, no calenta. L'aigua calenta fa grumolls perquè els greixos del cacauet es desfan de cop i es tornen a ajuntar entre ells abans de barrejar-se amb l'aigua; amb aigua freda, es dissol a poc a poc i queda llis. És la mateixa lògica que quan dissolem una salsa de mostassa o un all i oli amb paciència: no hi ha drecera, hi ha temps.
I després, la paciència pura: una hora i mitja, potser dues, a foc baix i tapat, perquè el col·lagen de la vedella es converteixi en gelatina. No hi ha cap minut màgic, hi ha un senyal: la carn que es desfà sola amb la forquilla, que ja no cal mastegar-la, que s'ha rendit. Fins que això no passa, la cassola no està llesta, encara que el rellotge digui que ja fa una hora que hi és.
La ceba és la base, com en qualsevol sofregit català: aquí no busca color fosc ni caramel·litzar-se del tot, només tendresa, perquè després s'ha de fondre dins la salsa i no deixar-hi tros. Si en teniu a mà una mica dolça, millor, perquè contrarestarà el punt amarg que de vegades té la mantega de cacauet.
La vedella ha d'anar sense greix visible perquè aquest greix, en un guisat tan llarg, no es fon bé com el del porc i queda com una capa que sura i no aporta res, només greixositat desagradable al paladar. Si no teniu vedella, un tall de vedella vella o fins i tot de porc magre aguanta la cocció llarga igual de bé; el que compta és que sigui un tall amb teixit connectiu, no un filet tendre, perquè aquí la tendresa no la dona la peça sinó el temps.
La mantega de cacauet cruixent es prefereix perquè deixa petits trossets de cacauet que donen textura, en comptes de la llisa, que fa salsa però no res més; si només trobeu la llisa, funciona igual, només perdeu aquell punt que es nota a la mossegada. Hi ha qui diu que la mantega de cacauet en un guisat salat és un capritx modern. Doncs no, perquè la idea de lligar una salsa amb fruita seca mòlta és vella de segles arreu del món: aquí simplement li donem la volta amb un ingredient que tenim a l'armari.
El concentrat de tomàquet i el brou fan la part líquida que falta, i és aquí on es nota si la cassola és massa ampla o massa estreta per a la placa de casa: en una placa domèstica normal, sense foc industrial, el líquid s'ha d'evaporar poc a poc, tapat, perquè si destapeu la cassola sencera estona per curiositat, perdeu la humitat que necessita la carn per ablanir-se i acabareu afegint aigua a mitja cocció, cosa que no cal si teniu paciència i la tapa posada.
El pebre vermell fumat i la caiena no busquen picant fort, sinó aquell toc de fumat que recorda un pebre torrat a la brasa, i el llorer hi és només per aromatitzar de fons, per això es treu al final i es llença: no aporta res si es queda a dins, només amargor si es mastega per error.
Per servir-ho, l'arròs blanc simple funciona perfecte perquè absorbeix la salsa sense competir-hi, i si voleu quedar-vos en terreny conegut, una llesca de pa amb tomàquet al costat no desentona gens, perquè al final tota salsa que es pugui sucar demana pa a la taula.
·