KI-FotoRindergulasch in Erdnusssauce
Herzhaftes Rindfleisch, geschmort in einer würzigen Erdnusssauce – einfach und sättigend.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 1 Stk. Zwiebel fein gehackt
- 850 g Rindfleisch ohne Fett, gewürfelt
- 120 g Erdnussbutter vorzugsweise knackig
- 300 ml Wasser kalt
- 100 ml Tomatenmark konzentriert
- 400 ml Brühe
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 TL Geräuchertes Paprikapulver geräuchert
- 3 Stk. Lorbeerblatt
- 2 EL Olivenöl zum Anbraten
- Salz
- Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung
Die Zwiebel im Topf bei mittlerer Hitze weich braten.
Die Hitze erhöhen, das Fleisch zugeben und bei starker Hitze scharf anbraten.
Die Erdnussbutter im kalten Wasser verrühren und über das Fleisch gießen.
Alle übrigen Zutaten hinzufügen.
Gut umrühren und das Gericht zugedeckt 1 1/2 – 2 Stunden schmoren lassen.
105 Min.Gelegentlich umrühren.
Wenn das Fleisch schön zart ist, die Lorbeerblätter herausnehmen und entsorgen.
Mit Reis oder Kartoffelpüree, einem schönen Salat und einer Prise frischer Kräuter servieren.
Das hier ist eigentlich ein westafrikanisches Erdnusssauce-Gulasch, nur ohne das Wort Afrika irgendwo auf der Packung. Erdnussbutter als Grundlage für eine herzhafte Fleischsauce klingt erstmal verrückt, ist aber genau das Prinzip, das in Ghana oder Nigeria „Groundnut Stew“ heißt: Fett und Eiweiß aus der Nuss binden die Sauce, geben Körper, und das Tomatenmark bringt die Säure dagegen. Kein Mehl, keine Sahne, keine Butter – die Erdnuss macht die ganze Arbeit, die sonst drei Zutaten machen müssten.
Das Gericht hängt an genau einem Punkt: Geduld beim Schmoren. Rindfleisch, das in Würfel geschnitten ist, hat Bindegewebe, das sich erst nach Stunden bei niedriger Hitze in Gelatine auflöst. Vorher ist es zäh, danach zerfällt es fast von selbst. Man kann das nicht beschleunigen, indem man die Hitze hochdreht – das macht das Fleisch nur trockener, nicht schneller gar. Die Zeit im Rezept ist eine Untergrenze, kein Zeitplan.
Die zweite Sache, an der es hängt: die Reihenfolge von Anbraten und Ablöschen. Erst das Fleisch bei richtig starker Hitze anbraten, bis es Farbe hat – das ist die Maillard-Reaktion, die den Fleischgeschmack überhaupt erst entstehen lässt, nicht nur Optik. Erst danach kommt die Flüssigkeit dazu. Würde man das umdrehen, kocht das Fleisch von Anfang an im eigenen Saft und bleibt fahl im Geschmack.
Zur Zwiebel: die wird bei einer Hitze angebraten, bei der sie leise zischt, nicht spuckt und nicht sofort braun wird – das Zeichen ist der Übergang von durchsichtig-weiß zu glasig-golden, nicht eine Minutenzahl. Manche sagen, man muss die Zwiebel karamellisieren, bis sie braun ist, aber nein, denn hier soll sie nur die Süße und Schärfe verlieren, sie ist Fundament, nicht Hauptdarsteller. Wird sie zu dunkel, wird die ganze Sauce bitter, weil verbrannte Zuckerstoffe sich nicht mehr rauskochen lassen.
Beim Fleisch: 850 Gramm ohne Fett bedeutet mageres Schmorfleisch, am besten etwas mit viel Bindegewebe – Rinderschulter oder Wade, nicht Filet. Filet wäre hier Verschwendung, weil es gerade die zarten, schnell garen Teile sind, die beim langen Schmoren austrocknen. Das Kriterium für die Auswahl: je mehr das Stück beim rohen Anfassen nach „zäh“ aussieht, desto besser wird es nach zwei Stunden Topf. Die Hitze zum Anbraten erkennt man daran, dass das Fleisch beim Hineinlegen sofort ein kräftiges Zischen macht und nicht in der eigenen Flüssigkeit schwimmt.
Die Erdnussbutter: knackig heißt hier nicht Geschmacksvorliebe, sondern Technik – die Stückchen lösen sich beim Schmoren langsam auf und geben der Sauce am Ende noch etwas Biss, bei cremiger Erdnussbutter wird alles gleich glatt. Wer keine Erdnussbutter hat, braucht als Ersatz etwas, das viel Fett und etwas Eiweiß mitbringt und sich in Flüssigkeit auflöst, ohne zu gerinnen – gemahlene geröstete Erdnüsse mit etwas Öl verrührt funktionieren, Cashewmus auch, nur der Geschmack wandert dann Richtung mild statt erdig.
Tomatenmark konzentriert gibt Säure und Umami in sehr komprimierter Form – deshalb nur 100 ml und nicht literweise passierte Tomaten, sonst wird die Sauce wässrig statt sämig. Die Brühe darunter liefert die Flüssigkeit, die das Fleisch beim Schmoren braucht, ohne die Sauce zu verdünnen; Wasser allein würde die Sauce flach schmecken lassen, weil da kein Salz und keine Röstaromen drinstecken.
Das geräucherte Paprikapulver ist hier kein Zufall – es bringt genau die Rauchnote, die in vielen afrikanischen und karibischen Eintöpfen traditionell vom offenen Feuer kommt, auf dem das Fleisch früher geschmort wurde. Auf einem deutschen Elektro- oder Gasherd gibt es dieses Feuer nicht, also übernimmt das Pulver die Aufgabe. Ein pinch Cayennepfeffer ist bewusst klein gehalten, weil die Schärfe sich beim langen Kochen konzentriert, nicht verflüchtigt – zu viel am Anfang lässt sich später nicht mehr rausnehmen.
Die Lorbeerblätter kommen am Ende raus, weil sie über Stunden zwar Aroma abgeben, aber selbst ungenießbar bleiben – ganze Blätter, nicht gemahlen, genau aus diesem Grund. Serviert wird traditionell mit Kartoffelpüree oder Reis, in der deutschen Küche spricht nichts gegen einfache Salzkartoffeln dazu, das ist genau dieselbe Idee: etwas Neutrales, das die kräftige Sauce aufnimmt, ohne selbst mitzureden.
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