AI-fotoOksekødsgryde i jordnøddesauce
En langsomt simret oksekødsgryde med en cremet, let krydret jordnøddesauce.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 1 stk Løg finthakket
- 850 g Oksekød fedtfrit, i tern
- 120 g Peanutbutter gerne sprød
- 300 ml Vand koldt
- 100 ml Tomatpuré koncentreret
- 400 ml Bouillon
- 1 knivspids Cayennepeber
- 1 tsk Røget paprika røget
- 3 stk Laurbærblad
- 2 spsk Olivenolie til stegning
- Salt
- Sort peber friskkværnet
Fremgangsmåde
Steg løget i en gryde ved middel varme, til det er blødt.
Skru op for varmen, tilsæt kødet og brun det godt ved høj varme.
Rør peanutbutteren ud i det kolde vand, og hæld det over kødet.
Tilsæt alle de øvrige ingredienser.
Rør godt rundt, og lad retten simre under låg i 1 1/2-2 timer.
105 minRør i gryden indimellem.
Når kødet er blevet mørt, fjernes og kasseres laurbærbladene.
Server med ris eller kartoffelmos, en god salat og lidt friske krydderurter.
Det her er en oksekødsgryde, der er bygget op om en jordnøddebase. Ikke jordnøddesmagen for sjov – jordnødden gør det samme, som den altid har gjort i de køkkener, hvor den hører hjemme: binder saucen, giver fedme og mæthed, uden at man skal bruge fløde eller smør. Oksekødet er bare bærer af smag her; det er saucen, der er retten.
Det, der afgør, om det lykkes, er ikke klokken, men to ting du kan se og mærke. For det første løget: det skal gå fra skarpt og hvidt til blødt og gennemsigtigt, før kødet kommer i. For det andet kødet til sidst: det er færdigt, når det falder fra hinanden, når du prikker til det med en gaffel, ikke når uret siger 90 minutter.
Fedtfrit oksekød i tern lyder som en god idé, men det er faktisk retten, der redder det. Magert kød bliver sejt, hvis man haster det – her får det halvanden til to timer i en fed, tyk sauce, og det er præcis det, der gør det mørt igen. Tålmodighed er ikke en floskel i denne gryde, det er en ingrediens på linje med peanutbutteren.
Løget er fundamentet, ikke en statist. Det skal svedes ved en varme, hvor det putrer stille uden at tage farve først – mærket er, at det bliver blødt og mildt, ikke at det bruner. Bruner det for hurtigt, bliver det bittert, og det kan du ikke rette senere i gryden. Har du ikke løg, kan du bruge skalotteløg eller forårsløg; kriteriet er noget, der kan svedes mørt og giver sødme, ikke skarphed.
Kødet skal brunes ved høj varme, og det er et selvstændigt trin med sit eget formål: det er her smagen af stegt kød – det, der ikke kommer af kogning – bliver bygget op i bunden af gryden. Spring det over, og kødet smager kogt, ikke stegt, uanset hvor længe det simrer bagefter. Fedtfrit oksekød i tern, gerne noget med bindevæv, for det er bindevævet der smelter om til mørhed i de lange timer.
Peanutbutteren er selve mekanismen i retten: rørt ud i koldt vand, så den ikke klumper, når den møder varmen, bliver den til en sauce, der binder og giver krop uden fløde. Sprød peanutbutter giver lidt bid tilbage i den ellers glatte sauce; glat peanutbutter giver en mere ensartet tekstur. Har du ikke peanutbutter, er kriteriet en fed, nøddeagtig pasta, der kan røres ud i væske – cashewsmør eller tahini kan gå, men smagen flytter sig.
Tomatpuréen og bouillonen giver syre og dybde, så saucen ikke bliver ensidig sød af jordnødden. Røget paprika og cayennepeber er krydderiet, der løfter det fra fladt til levende – cayennen i en knivspids, for du kan altid komme mere i, men ikke tage den ud igen. Laurbærbladene trækker smag ud i simretiden og skal ud til sidst; de er ikke til at spise, kun til at smage af.
En myte, der dukker op med den slags gryderetter: nogle siger, man skal bruge fedt kød for mest smag. Nej, for her er det saucen, der bærer fedmen – peanutbutteren leverer den du mangler, og fedtfrit kød giver renere smag uden at gryden bliver tung.
Et almindeligt komfur klarer det her fint; det kræver bare, at du finder den laveste blus, hvor det stadig lige putrer under låg, uden at sætte sig fast i bunden. Rør i gryden indimellem – det forebygger, at bunden brænder på, især når peanutbutteren tykner saucen. Server med ris eller kartoffelmos og en frisk salat; mængden rækker til seks, så det er en ret, man kan lave til en søndag med rester tilovers.
·