AI fotografijaGoveđi gulaš u sosu od kikiriki putera
Bogat, zemljast gulaš sa kikiriki puterom koji daje kremastu, pikantnu dubinu.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kom Crni luk sitno seckan
- 850 g Goveđe meso bez masti, isečeno na kockice
- 120 g Kikiriki puter po mogućstvu krckav
- 300 ml Voda hladna
- 100 ml Koncentrat paradajza koncentrovan
- 400 ml Supa
- 1 prstohvat Kajenski biber
- 1 kašičica Dimljena paprika dimljena
- 3 kom Lorber list
- 2 kašika Maslinovo ulje za prženje
- So
- Crni biber svežemleven
Koraci
Pržite crni luk u šerpi na srednjoj vatri dok ne omekša.
Pojačajte vatru, dodajte meso i pržite na jakoj vatri.
Umešajte kikiriki puter u hladnu vodu i prelijte preko mesa.
Dodajte sve ostale sastojke.
Dobro promešajte i ostavite jelo da se krčka poklopljeno 1 1/2 – 2 sata.
105 minPovremeno promešajte.
Kada meso postane dobro mekano, izvadite i bacite lorber listove.
Servirajte sa pirinčem ili pire krompirom, lepom salatom i malo svežeg bilja.
Ovo je gulaš kom je kikiriki puter ono što je nekom drugom brašno u prigušavanju - zgušnjava sos i daje mu telo, samo što umesto skroba radi s mašću iz kikirikija i daje ukus koji podseća na afrički ili indonežanski pazur na meso. Nije to neka tradicija stara hiljadu godina, nego dobra ideja: belančevine i mast iz putera se polako rastvaraju u vrelom sosu i vezuju ga, a istovremeno meso ne ostaje suvo jer ga ta mast obavija.
Uspeh ovog jela zavisi od tri stvari. Prva je izbor mesa - mora biti deo sa vezivnim tkivom, ono što bismo za pisani čorbast gulaš i uzeli, jer se kolagen pod dugim krčkanjem pretvara u želatin i daje sosu gustinu i sjaj koji kikiriki puter sam neće postići. Druga je vatra - jaka samo na početku, dok meso hvata boju, a čim tečnost legne, vatra ide na minimum, toliko da sos jedva primetno podrhtava. Treća je vreme, ali vreme ovde nije cilj, samo signal da gledate viljušku, ne sat.
Ako krčkate na previsokoj vatri, kikiriki puter će se razdvojiti - mast će isplivati, belančevine će se zgrudvati, i umesto sjajnog sosa dobićete masnu kaljavu teksturu. To nije mana recepta, to je mana vatre.
Luk se prvo prži na srednjoj vatri, onoj gde se čuje blago prskanje ulja a luk ne gori, dok ne postane proziran i mek - to je baza ukusa, ne ukras. Ako ga preskočite ili ispržite na brzinu na jakoj vatri, ostaje sirov ukus koji se kasnije oseti u svakoj kašici sosa i ne ispravlja ga ni paradajz ni kikiriki puter.
Meso tražite bez masti po površini, ali s vezivom unutra - plećka, potrebušina, ono što se u mesari prodaje za gulaš. Ako uzmete nešto premršavo kao bife, meso će postati žilavo i suvo pre nego se kolagen stigne rastvoriti, jer tu kolagena jednostavno nema. Prženje na jakoj vatri nije da se meso "zapeče" iz nekog mita o zadržavanju sokova - taj mit ne važi, meso ispušta sokove bez obzira na prženje - već da se na dnu šerpe stvori ona smeđa korica koja kasnije u tečnosti pušta ukus i boju.
Kikiriki puter birajte krckav jer te sitne komadiće arašida osetite u gotovom jelu kao teksturu, ne samo ukus; glatki puter radi isti posao zgušnjavanja ali je rezultat ravniji, dosadniji. Ako ga nemate, kriterijum za zamenu je jasan - treba vam mast bogata belančevinama koja se rastvara u tečnosti i zgušnjava je, pa može poslužiti tahini ili čak dobro pečeni mleveni lešnik, ukus će skrenuti ali mehanizam ostaje isti.
Koncentrat paradajza daje kiselinu koja razbija masnoću kikiriki putera, a supa je tu samo da razblaži i da bude baza, obična voda bi radila gotovo isto, samo manje ukusno. Dimljena paprika i kajenski biber nisu dekoracija - dimljena paprika nosi onaj ukus koji inače dobijate satima na drvima, a kajenski biber budi jezik da ne utone sve u slatkoću putera. Lorber listove vadite na kraju jer su oni samo davali miris tečnosti, pojedeni ne donose ništa osim nezgodne teksture.
Krčkanje poklopljeno na niskoj vatri, onoj gde tečnost jedva podrhtava a ne buja, traje toliko dugo dok kašika lako uđe u meso i ono se raspada bez sečenja noža - to je znak, sat je samo podsetnik da je prošlo dovoljno vremena da proverite. Na običnom stambenom šporetu to znači najmanji plamenik na najmanjem stepeniku, jer šerpa kod kuće retko drži toplotu kao kazan, i ako vam ključa jako, sos će se razdvojiti pre nego meso omekša.
Strpljenje je ovde sastojak koliko i meso - ako požurite vatru da bi "brže bilo gotovo", dobićete tvrdo meso u razdvojenom sosu, a to se ne popravlja dodatnim kuvanjem, samo potvrđuje grešku. Servirajte uz pirinač ili pire krompir jer oni upijaju sos, dok salata i sveže bilje seku masnoću i drže jelo lakim za jedenje u većoj količini, što je i poenta kad kuvate za šestoro.
·