DI nuotraukaJautienos troškinys žemės riešutų sviesto padaže
Sotus jautienos troškinys riešutinio sviesto padaže, puikiai tinkantis su ryžiais ar bulvių koše.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 1 vnt. Svogūnas smulkiai supjaustytas
- 850 g Jautiena be riebalų, kubeliais
- 120 g Žemės riešutų sviestas geriausia traškus
- 300 ml Vanduo šaltas
- 100 ml Pomidorų pasta koncentruota
- 400 ml Sultinys
- 1 žiupsnelis Kajeno pipirai
- 1 šaukštelis Rūkyta paprika rūkyta
- 3 vnt. Lauro lapai
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus kepimui
- Druska
- Juodieji pipirai šviežiai malti
Žingsniai
Puode ant vidutinės ugnies apkepkite svogūną, kol suminkštės.
Padidinkite ugnį, sudėkite mėsą ir apkepkite ją ant stiprios ugnies.
Žemės riešutų sviestą ištirpinkite šaltame vandenyje ir supilkite prie mėsos.
Sudėkite visus likusius ingredientus.
Gerai išmaišykite ir palikite troškintis po dangčiu 1 1/2–2 valandas.
105 minRetkarčiais pamaišykite.
Kai mėsa visiškai suminkštės, išimkite ir išmeskite lauro lapus.
Patiekite su ryžiais ar bulvių koše, salotomis ir žiupsneliu šviežių žolelių.
Čia jautienos troškinys, kur padažo pagrindas – ne tik pomidorai ir sultinys, bet ir žemės riešutų sviestas. Jis veikia kaip riebalų ir baltymo šaltinis, kuris padažą sutirština ir suteikia jam riešutišką, šiek tiek saldų skonį – panašiai kaip tachini ar migdolų sviestas veiktų kituose virtuvėse. Sėkmė čia priklauso nuo dviejų dalykų: kaip apkepama mėsa pradžioje ir kiek laiko ji troškinasi po to.
Svogūno kepimas vidutinėje ugnyje – tai ne papuošimas, o cukrų karamelizacija. Jei ugnis per stipri, svogūnas apdegs ir duos kartumą visam padažui vėliau. Ženklas, kad metas kelti ugnį ir dėti mėsą – svogūnas tampa permatomas, minkštas, bet ne rudas.
Mėsos apkepimas ant stiprios ugnies – tai Maillard reakcija, kuri suteikia skonio sluoksnį, kurio troškinimas pats savaime nesukurs. Čia dažnai klystama manant, kad apkepimas „užsandarina sultis“ – ne, sultys ir taip išbėga troškinant, bet paviršiaus skrudinimas duoda skonį, kurio kitaip nebus.
Žemės riešutų sviestą verta ištirpinti šaltame vandenyje atskirai, prieš dedant prie mėsos – taip jis tolygiai pasiskirsto ir nesusimeta gabalais karštame puode. Jei sviestas yra tirštas ir sunkiai maišosi, tai normalu – vanduo jį palaipsniui atpalaiduoja. Kam neturite žemės riešutų sviesto, kriterijus paieškai pakaitalo yra toks: riebus, lipnus, riešutinio skonio tepinys, kuris skiedžiamas vandenyje tirpsta į kreminę masę. Tiktų migdolų sviestas, nors skonis bus švelnesnis.
Rūkyta paprika čia neatsitiktinai – ji kompensuoja, kad patiekalas neruošiamas ant ugnies ar žarijų, bet dūmo natą gauname per prieskonį. Jei jos neturite, paprasta saldžioji paprika duos spalvą, bet ne tą gilumą skonyje.
Lauro lapai troškinimo metu atpalaiduoja eterinius aliejus, kurie reikalauja laiko – todėl juos dedame iš pat pradžių ir ištraukiame tik pabaigoje, kai jie savo darbą atliko. Palikti juos lėkštėje būtų keblu valgant, todėl jie išmetami.
Troškinimo laikas – 1,5–2 valandos – yra apatinė riba, ne taisyklė. Tikrasis ženklas, kad mėsa pasiruošusi, yra tekstūra: šakute paspaudus, pluoštai atsiskiria lengvai, be jėgos. Buitinė viryklė dažnai kaitina netolygiai, todėl retkarytis maišymas čia nėra formalumas – jis apsaugo nuo prikepimo dugne, kur padažas tirštas nuo riešutų sviesto.
Lietuviškoje virtuvėje šis troškinys natūraliai dera su bulvių koše – jos neutralus skonis sugeria riešutišką padažą be konkurencijos. Ryžiai taip pat tinka, bet jei po ranka tik bulvės, nėra reikalo jų ieškoti kitur.
Kantrybė čia yra tikras ingredientas – neskubėkite kelti dangčio pernelyg dažnai ir nereikalaukite, kad mėsa suminkštėtų per valandą, jei jos gabaliukai didesni. Puodas pasakys, kai bus laikas.