AI fotografijaGoveđi gulaš u umaku od kikirikija
Bogati goveđi gulaš kuhan u kremastom umaku od kikirikija, začinjen rajčicom i dimljenom paprikom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kom Luk sitno nasjeckan
- 850 g Govedina bez masnoće, narezana na kockice
- 120 g Maslac od kikirikija po mogućnosti hrskavi
- 300 ml Voda hladna
- 100 ml Koncentrat rajčice koncentrirana
- 400 ml Temeljac
- 1 prstohvat Kajenski papar
- 1 žličica Dimljena paprika dimljena
- 3 kom Lovorov list
- 2 žlica Maslinovo ulje za prženje
- Sol
- Crni papar svježe mljeven
Koraci
Pržite luk u loncu na srednjoj vatri dok ne omekša.
Pojačajte vatru, dodajte meso i pržite ga na jakoj vatri.
Umiješajte maslac od kikirikija u hladnu vodu i ulijte u meso.
Dodajte sve ostale sastojke.
Dobro promiješajte i ostavite jelo da se krčka poklopljeno 1 1/2 – 2 sata.
105 minPovremeno promiješajte.
Kad meso omekša, izvadite i bacite lovorove listove.
Poslužite s rižom ili pireom od krumpira, lijepom salatom i prstohvatom svježeg bilja.
Ovo je gulaš koji izlazi iz okvira – govedina u umaku koji vuče na zapadnoafričku kuhinju, gdje maslac od kikirikija radi posao koji inače radi brašno ili vrhnje: zgušnjava i veže masnoću iz mesa u baršunastu teksturu. Dimljena paprika i kajenski papar daju dubinu i žestinu, koncentrat rajčice kiselinu koja probija svu tu masnoću od kikirikija da jelo ne bude tupo i teško.
Hoće li uspjeti ovisi o dvije stvari: koliko dugo i na kojoj vatri krčkate meso, i koliko dobro ste ga prije toga popržili. Krčkanje nije formalnost – kolagen u mesu se razgrađuje u želatinu tek kad temperatura unutar lonca drži blagi, tihi ključ, nikad žestoko vrenje. Ako poklopac skakuće i tekućina pljuska po stijenkama, vatra je prejaka i meso će se stegnuti, ne omekšati.
Vrijeme od sat i pol do dva sata nije cilj, nego donja granica. Pravi znak gotovosti je kad komad mesa pod vilicom pusti bez otpora, kad se vlakna razdvoje same, a ne kad vas sat na štednjaku obavijesti da je “gotovo”. Strpljenje je ovdje sastojak kao i govedina – požurite i dobit ćete žilavo meso u lijepom umaku, što je žalosno rasipanje.
Luk se prvo pirja na srednjoj vatri, dok ne omekša i postane prozirniji – ne do boje, samo do mekoće, jer njegova zadaća ovdje je graditi slatku bazu, ne karamelizirati se. Zato ga ne pržite dok ne porumeni; to je drugi korak, s mesom. Ako vam luk zagori prije nego je omekšao, vatra vam je bila preslaba na dnu i previsoka po rubu lonca – tanji lonci na kućnom štednjaku to rade, pa luk mrvite drvenom žlicom i miješate češće.
Govedina bez masnoće, narezana na kockice, prži se potom na jakoj vatri – i to je ključan trenutak kojeg se mnogi bezrazložno odriču. Neki kažu: "meso za gulaš nema smisla pržiti, samo će se ukuhati u umaku isto tako." Ne, jer prženje na jakoj vatri stvara Maillardovu reakciju – onu smeđu koricu koja nosi stotine aromatičnih spojeva koji se u čistom kuhanju nikad ne razviju. Bez te korice gulaš ima okus kuhanog mesa u umaku, ne gulaša. Znak da je vatra dovoljno jaka: meso pišti i cvrči dodirujući dno, ne pušta tihu paru.
Maslac od kikirikija umiješan u hladnu vodu prije dodavanja u lonac je mali trik koji sprečava grudice – kikiriki maslac je gust i hidrofoban, pa ulijete li ga direktno u vruć temeljac, dobit ćete masne nakupine koje plutaju odvojeno od umaka. Razmućen prvo u hladnoj vodi, raspoređuje se ravnomjerno. Hrskavi tip daje teksturu, ali kriterij za zamjenu je jednostavan: treba vam mast koja sadrži dovoljno proteina i ulja da emulgira s tekućinom i zgusne je bez brašna. Tahini bi radio sličan posao, iako s drugačijim profilom okusa, orašastim umjesto zemljanim.
Koncentrat rajčice donosi kiselinu koja probija masnoću kikirikija – bez nje bi jelo bilo jednodimenzionalno teško. Dimljena paprika i kajenski papar nisu ukras, oni nose dim i žestinu koju inače daje otvoreni oganj, pa tko nema dimljenu papriku, neka barem zna da je obična slatka paprika blijeda zamjena bez tog mirisa paljenja.
Lovorov list se vadi na kraju iz dva razloga: estetskog, jer nitko ne želi žvakati tvrdi list, i praktičnog, jer njegov aromatični potencijal nakon dva sata krčkanja je iscrpljen, daljnje kuhanje ga samo čini gorčim. Temeljac nosi slanu, mesnu bazu – voda bi ovdje ostavila gulaš prazan, siromašan dubinom koju samo kost i kolagen u temeljcu mogu dati.
Za šest osoba ovo je solidna porcija, uz rižu ili pire krumpira koji upija umak – a budući da je u hrvatskoj kuhinji uz ručak uobičajena juha, ovaj gulaš mirno može stajati kao glavno jelo nakon nje, bez potrebe da bude teži ili veći.
·