Foto IACarne de Vaca em Molho de Amendoim
Um guisado de carne reconfortante, cozinhado lentamente num cremoso molho de amendoim.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 1 un. Cebola picada finamente
- 850 g Carne de vaca sem gordura, em cubos
- 120 g Manteiga de amendoim de preferência estaladiça
- 300 ml Água fria
- 100 ml Concentrado de tomate concentrado
- 400 ml Caldo
- 1 pitada Pimenta caiena
- 1 c. chá Pimentão-doce fumado fumado
- 3 un. Louro
- 2 c. sopa Azeite para refogar
- Sal
- Pimenta-preta moída na hora
Preparação
Refogue a cebola numa panela em lume médio até amolecer.
Aumente o lume, junte a carne e deixe alourar em lume forte.
Dissolva a manteiga de amendoim em água fria e verta sobre a carne.
Junte todos os restantes ingredientes.
Misture bem e deixe estufar com a panela tapada durante 1h30 a 2h.
105 minMexa de vez em quando.
Quando a carne estiver bem macia, retire e deite fora as folhas de louro.
Sirva com arroz ou puré de batata, uma boa salada e uma pitada de ervas frescas.
Isto é um guisado de carne com um molho que engrossa sozinho — a manteiga de amendoim faz o papel que noutras casas é da farinha ou da batata: liga o líquido, dá corpo, e deixa um fundo ligeiramente torrado que lembra os guisados de amendoim que se fazem em África e no Brasil, onde o amendoim não é capricho, é o que havia à mão e o que engordava o prato sem precisar de mais carne.
O resultado depende de duas coisas, e nenhuma delas é o relógio. Primeiro, a carne tem de alourar a sério — não ferver em suco próprio. Isso só acontece se a panela estiver bem quente antes de a carne entrar e se não a sufocar com cebola a mais a toda a volta; alourar é reação de calor seco na superfície, e é aí que nasce metade do sabor do molho. Segundo, o tempo de estufa não é um número fixo: é até a carne ceder sem resistência ao garfo, a fibra a desfazer-se em vez de se aguentar inteira. Em cubos de 850 g isso costuma andar pelas 1h30, mas pode pedir mais — carne de vaca varia, fogão varia, tampa que fecha melhor ou pior varia.
Há quem ache estranho pôr manteiga de amendoim numa carne, como se fosse coisa de sobremesa trocada de prato. Não é: é gordura e proteína moídas, dissolve em líquido quente e espessa como uma farinha gorda espessaria, só que com mais sabor. Dissolvida em água fria antes de entrar na panela, não empelota — é esse o truque, não mistério nenhum.
A cebola picada finamente entra primeiro e sozinha, em lume que a deixe suar sem pressa — amolece, perde a lágrima que nos faz chorar, e começa a adoçar. É a base do fundo de sabor, não decoração. Se picar grosso demais, não amolece a tempo e fica a morder no guisado já pronto; pique fino.
A carne de vaca deve vir sem gordura visível e em cubos regulares — regulares para cozinharem ao mesmo ritmo, sem pedaços a desfazer-se enquanto outros ainda resistem. Para um guisado longo como este, não precisa de ser um corte nobre; aliás é desperdício usá-lo aqui, porque é o tempo de estufa que amacia a fibra, não a qualidade do corte. Um corte com mais colagénio — do pescoço, da pá — até se dá melhor, porque é esse colagénio a derreter lentamente que engrossa o molho por dentro e deixa a carne sedosa.
A manteiga de amendoim pede-se estaladiça, com pedaços, porque dá textura ao molho; a lisa funciona na mesma, só fica tudo mais homogéneo, sem aquele morder ocasional. Dissolve-se sempre em água fria antes de ir para a panela — quente, forma grumos que depois custam a desfazer; fria, mistura-se devagar e entra lisa.
O concentrado de tomate e o caldo trazem o líquido e o ácido que equilibra a gordura do amendoim; sem esse ácido, o molho fica pesado e monocórdico. Se não tiver caldo feito, água com um cubo serve, mas o sabor fica mais plano — é a diferença entre um molho com fundo e um molho só quente.
O pimentão-doce fumado e a pimenta caiena não competem, dividem-se: o fumado dá profundidade, a caiena dá picante pontual. Quem não gosta de picante tira a caiena e não perde o prato; quem não tem pimentão fumado pode usar o normal, mas perde aquele travo a lenha que lembra churrasco distante — é essa a diferença entre fumado e doce simples, e vale a pena procurar o fumado se puder.
As folhas de louro perfumam ao de leve o estufado longo e saem no fim — comê-las não faz mal nenhum, mas são duras e sem préstimo na boca, por isso tiram-se por hábito de bom senso, não por regra sagrada. E paciência aqui é mesmo o ingrediente principal: é ela que transforma cubos duros em carne que se desfaz ao garfo, e não há atalho de lume forte que a substitua sem secar a carne por fora antes de amaciar por dentro.
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