Фото від ШІЯловиче рагу в арахісовому соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 850 г Яловичина без жиру, кубиками
- 120 г Арахісова паста бажано хрустка
- 300 мл Вода холодна
- 100 мл Томатна паста концентрована
- 400 мл Бульйон
- 1 щіпка Кайенський перець
- 1 ч. л. копчена паприка копчена
- 3 од. Лавровий лист
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
Кроки
Обсмажте цибулю в каструлі на середньому вогні до м'якості.
Збільшіть вогонь, додайте м'ясо і обсмажте його на сильному вогні.
Розмішайте арахісову пасту в холодній воді та вилийте до м'яса.
Додайте всі інші інгредієнти.
Добре перемішайте і залиште страву тушкуватися під кришкою 1 1/2 – 2 години.
105 хвПеріодично помішуйте.
Коли м'ясо стане добре м'яким, вийміть і викиньте лаврові листки.
Подавайте з рисом або картопляним пюре, гарним салатом і дрібкою свіжих трав.
Це рагу, де арахіс працює як загущувач і як партнер до м'яса, а не екзотична добавка заради екзотики. 
Паста, розмішана в холодній 
воді, при нагріванні зв'язує 
бульйон у соус — густий, оксамитовий, без борошна й без крохмалю. Це західноафриканська економіка: коли м'ясо дороге й рідкісне, арахіс дає ситість і білок, а соус тягнеться на всю родину.
Чи вийде — вирішує не рецепт, а шматок 
яловичини, який ви купили. Якщо взяли щось жорстке, з плівками, — воно й має тушкуватись довше за вказані 120 хвилин, і це нормально. Готовність тут не за годинником: виделка має входити в м'ясо без зусилля, саме м'ясо — розпадатися на волокна, а не триматися шматком. Якщо після двох годин воно ще пружинить — накрийте і залиште ще, вода нікуди не дінеться, вогонь маленький.
Дехто думає, що арахісова паста в м'ясній страві — це про західну кухню, фьюжн, експеримент. Ні, це старша за більшість наших "класичних" рецептів традиція — просто ми її рідше бачили. Паста тут не прикраса, а основа соусу, і поводиться вона передбачувано: головне не дати їй підгоріти на дні, бо горить вона швидко й без попередження.
Цибулю смажте саме до м'якості, не до кольору — тут вона не для смаку карамелі, а для бази, яка розчиниться в соусі й не буде відчуватись шматками. Середній вогонь означає, що волога з цибулі встигає випаруватись раніше, ніж цукри підгорять: якщо вогонь зробити сильнішим одразу, цибуля схопиться скоринкою зовні, лишившись сирою всередині, — і тоді вона вилізе в готовій страві неприємними волокнами.
М'ясо беріть без жиру свідомо: жир тут не потрібен, бо соус сам по собі жирний за рахунок арахісу, і зайвий жир від м'яса зробить страву важкою, а не насиченою. Сильний вогонь на цьому етапі — щоб м'ясо схопилося скоринкою, а не почало варитись у власному соку: скоринка запечатує сік усередині, і далі він вийде в соус поступово, за дві години тушкування, а не весь одразу за перші п'ять хвилин.
Арахісова паста — серце рецепта, і тут немає гідної заміни: кунжутна паста чи горіхове масло дадуть інший смак і іншу текстуру, тож якщо її нема — краще взяти саме пасту з цільного смаженого арахісу без цукру й стабілізаторів, подивитись на етикетку. Розмішуйте її в холодній воді, а не в гарячій: холодна вода дає час пасті розійтися рівномірно, без грудок, а гаряча — миттєво схоплює верхній шар у клейкі кульки, і далі ви тільки роздавлюєте їх ложкою по дну каструлі.
Томатна паста й бульйон — це кислотність і 
сіль основи, вони балансують жирність арахісу; копчена 
паприка додає диму там, де у вас немає мангала чи казана на вогні; кайенський 
перець — це не про гостроту для гостроти, а щоб соус не був прісним на тлі горіхової солодкості. Лавровий 
лист працює тільки в теплі й довго, тому його вкидають одразу і виймають аж наприкінці — якщо вийняти раніше, аромат не встигне віддатися бульйону повністю.
Кришки у вас, швидше за все, нема до широкої каструлі такого розміру — тоді тарілка зверху або навіть фольга впритул до країв зроблять те саме: не дадуть парі вільно йти, і рідина не випарується швидше, ніж м'ясо встигне стати м'яким. Перемішуйте періодично саме тому, що дно каструлі, на відміну від товстостінного казана, прогрівається нерівномірно, і паста там, внизу, підгорає першою, поки верх ще рідкий.
Терпіння тут — не фігура мови: дві години тушкування на тихому вогні — це і є той складник, якого не купиш в магазині. Пробувати прискорити вогнем сильнішим — означає отримати м'ясо, яке зверху вже розвалюється, а всередині ще жорстке, бо білок згортається швидше, ніж тане колаген.
Ще від Marta Kowalczyk
·