Foto AISpezzatino di manzo in salsa di arachidi
Spezzatino di manzo brasato lentamente in una cremosa salsa di arachidi, speziata e ricca.
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Ingredienti
- 1 pz Cipolla tritata finemente
- 850 g Carne di manzo senza grasso, a cubetti
- 120 g Burro di arachidi preferibilmente croccante
- 300 ml Acqua fredda
- 100 ml Concentrato di pomodoro
- 400 ml Brodo
- 1 pizzico Pepe di Cayenna
- 1 cucchiaino Paprika affumicata
- 3 pz Foglie di alloro
- 2 cucchiaio Olio d'oliva per soffriggere
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Procedimento
Soffriggere la cipolla in una pentola a fuoco medio finché non diventa morbida.
Alzare la fiamma, aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivo.
Sciogliere il burro di arachidi nell'acqua fredda e versarlo sulla carne.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco lento, coperto, per 1 1/2 – 2 ore.
105 minMescolare di tanto in tanto.
Quando la carne sarà ben tenera, togliere ed eliminare le foglie di alloro.
Servire con riso o purè di patate, una bella insalata e un pizzico di erbe fresche.
Questo è uno spezzatino che si costruisce su due fuochi diversi, non uno. Il primo è vivo: serve a far sudare la cipolla fino a renderla trasparente e poi a bruciacchiare la carne, non a cuocerla. La carne va rosolata in una pentola bella calda, quella in cui se ci metti la mano sopra la ritiri subito: è il calore che chiude la superficie e crea quella crosticina scura, la reazione di Maillard, che poi dà tutto il sapore al sugo. Se butti la carne in una pentola tiepida, quella suda invece di rosolare, e perdi la base del piatto.
Il secondo fuoco è basso, quasi pigro: è quello della cottura lunga, col coperchio, dove il liquido deve fare le classiche bollicine lente ai bordi, non un bollore pieno. Qui la pazienza è l'ingrediente vero: niente orologio, ma la forchetta. La carne è pronta quando si sfalda da sola sotto la pressione leggera, non quando sono passate due ore sul calendario. Il tempo scritto è solo il minimo sotto cui non scendere, non il traguardo.
Il burro di arachidi sciolto nell'acqua fredda prima di versarlo è un passaggio che evita un difetto preciso: se lo butti diretto nella pentola calda, si attacca sul fondo e brucia, lasciando un retrogusto amaro che rovina tutto il sugo. Sciolto a freddo, invece, diventa una crema liscia che si amalgama senza grumi e senza bruciare, e tiene legato tutto il liquido come fa un roux in altre cucine.
La carne va scelta senza grasso visibile ma non magrissima: un taglio da spezzatino con un po' di tessuto connettivo, quello che in due ore si scioglie e rende il sugo vellutato invece che stopposo. Un pezzo troppo magro, tipo un filetto, qui sarebbe sprecato e pure duro a fine cottura, perché manca quel collagene che si trasforma con il tempo.
Il burro di arachidi croccante aggiunge, oltre al sapore, una piccola nota di consistenza: pezzettini che restano sotto i denti nel sugo liscio. Se hai solo quello liscio va benissimo lo stesso, cambia solo la sensazione finale, non la riuscita del piatto. Il criterio, se proprio non lo trovi, è semplice: ci vuole qualcosa di grasso, dolciastro e proteico che leghi il liquido, quindi un'altra crema di frutta secca oleosa fa lo stesso lavoro.
Il concentrato di pomodoro porta acidità e corpo, bilancia il dolce del burro di arachidi. Il brodo diluisce e dà sapore di fondo; se è fatto in casa meglio, se è di dado va benissimo lo stesso, basta regolare il sale dopo, perché i dadi ne hanno già parecchio. La paprika affumicata e il pepe di Cayenna servono a dare profondità e un calore che non deve bruciare la bocca, solo scaldarla: il Cayenna è un pizzico, non un cucchiaio, e si può sempre aggiustare a fine cottura assaggiando.
L'alloro profuma il sugo lentamente durante la cottura lunga, ma va tolto alla fine perché masticarlo non è piacevole e in alcune varietà la foglia intera può essere tagliente. Non c'è nulla di magico nelle foglie di alloro: rilasciano i loro oli aromatici col calore prolungato, ecco perché vanno messe da subito e non alla fine.
Sul piano cottura di casa, il passaggio dal fuoco vivo per rosolare a quello basso per stufare è il punto critico: molti fornelli domestici non reggono bene una fiamma bassissima costante, quindi conviene usare una pentola pesante, che distribuisce il calore e lo trattiene, permettendo un bollore lento anche se il fornello ogni tanto "salta" un po' più su o più giù.
Per sei persone le dosi indicate bastano con un contorno abbondante; in Italia, dove la pasta fa già da primo, questo piatto si presta bene come secondo sostanzioso, magari con un purè che raccoglie il sugo denso. Il caffè dopo, come sempre, chiude la faccenda senza bisogno di altre cerimonie.
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