Paprika affumicata

La paprika affumicata è ottenuta dalla macinazione di peperoni che vengono prima essiccati e affumicati su legna, un procedimento diverso da quello usato per la paprika dolce comune, essiccata con aria calda o al sole. Si presenta con un colore bruno-rossiccio intenso e profondo, spesso più scuro di quello della paprika dolce, e con un odore deciso e penetrante di fumo. Al momento dell'acquisto è bene scegliere un prodotto con colore uniforme, non sbiadito, e verificare l'aroma annusando una piccola quantità appena aperta: deve risultare netto e persistente. Assaggiando un pizzico se ne percepisce chiaramente anche l'intensità al palato. Va conservata in un contenitore chiuso, al riparo dalla luce e dal calore, in luogo fresco e asciutto, poiché l'esposizione prolungata ne attenua l'aroma. In cucina si impiega per insaporire carni, stufati, legumi, patate, riso e salse, aggiunta di solito durante la cottura per permettere all'aroma di diffondersi. Un equivoco comune è ritenere che la paprika affumicata sia semplicemente paprika dolce usata in quantità maggiore: non è così, perché il sapore di fumo nasce dal contatto con la combustione del legno durante la lavorazione, un passaggio che la paprika dolce non subisce.