Pepe della Giamaica

Il pepe della Giamaica non è pepe, ragazzo mio: viene proprio dalla Giamaica, i suoi grani sono bacche essiccate, e quando le annusi senti un concerto a tre voci — cannella, chiodi di garofano, noce moscata, tutti insieme in un solo granello. Per questo basta pochissimo: una bacca intera in un brodo o in una marinata vale quanto tre spezie diverse messe insieme.

Scegli le bacche intere, mai in polvere: devono essere dure, di colore bruno scuro, e quando le schiacci tra le dita devono sprigionare subito quell'aroma caldo e complesso. Se non senti niente, sono vecchie, lascia perdere.

Qualcuno dice: è solo un pepe più aromatico, si usa come il pepe nero. No! Assaggiali uno dopo l'altro e capirai subito la differenza: il pepe nero ti scalda la bocca e via, qui invece la lingua trova una dolcezza che ricorda i dolci da forno, mescolata a un fondo quasi resinoso, che resta anche dopo che hai deglutito. Chi lo tratta come un pepe qualunque lo butta a manciate dove basterebbe un pizzico, e il piatto finisce per sapere di armadio delle spezie rovesciato, non di cibo.