Pimenta-da-jamaica

A pimenta-da-jamaica não é pimenta nenhuma, amigo. É a baga seca de uma árvore tropical, e seu nome engana meio mundo. Repare no cheiro antes de comprar: tem de lembrar canela, cravo e noz-moscada ao mesmo tempo, tudo junto, numa baga só. Se sentir só um aroma fraco e poeirento, está velha, já perdeu a alma.

Escolha as bagas inteiras, nunca moídas. Devem ser duras, redondas, de cor uniforme, sem pó esbranquiçado por fora. Aperte uma entre os dedos: boa baga não cede, fica firme como pedrinha. Se esfarelar na mão, jogue fora, não serve mais. Moída, essa pimenta perde a força depressa: cheire sempre antes de usar, e se o aroma já estiver fraco e apagado, descarte sem dó. Por isso, moa só na hora, pouco antes de usar.

Há quem diga: "é só misturar canela, cravo e noz-moscada moídos, dá no mesmo". Não dá! Já experimentei as duas coisas lado a lado na mesma panela, e qualquer cozinheiro sente a diferença no primeiro cheiro: a mistura fica espalhada, cada especiaria puxando para um lado; a baga original dá um aroma redondo, inteiro, que não se desmonta. Quem acredita nisso joga fora a baga e usa uma farinha de especiarias qualquer no lugar — e o prato perde aquele fundo que só essa baga dá. Guarde-a inteira, longe da luz, e moa com respeito.