Foto AIMarmellata di Mandarini
Una marmellata dolce e aromatica a base di mandarini, chiodi di garofano e pepe della Giamaica.
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Ingredienti
- 500 g Mandarino
- 1 pz Limone succo e scorza grattugiata finemente
- 400 g Zucchero
- 1 pizzico Chiodi di garofano
- 1 pizzico Pepe della Giamaica
Procedimento
Pelate i mandarini e togliete tutti i semi, poi tagliateli a cubetti.
Mettete i mandarini in una pentola con la scorza di limone, il succo di limone, lo zucchero, i chiodi di garofano e il pepe della Giamaica.
Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco medio, coperto, per 30 minuti.
30 minFrullate la marmellata con un frullatore a immersione fino a ottenere la consistenza desiderata.
Versate la marmellata calda in vasetti puliti e sterilizzati, a piacere aggiungete qualche goccia di cognac o un altro distillato.
La marmellata è zucchero e pectina che si incontrano al momento giusto, non prima. I mandarini da soli hanno poca pectina, quella sostanza che fa gelificare; la trovano soprattutto nella scorza e nei filamenti bianchi, e il limone gliene regala altra insieme all'acido che serve a farla legare. Per questo il limone non è un capriccio aromatico, è il meccanismo stesso della presa.
Il fuoco medio di cui si parla di solito non vuol dire niente se non vedi cosa succede nella pentola: deve bollire con bollore fitto e visibile, non un sobbollire timido, perché l'acqua deve evaporare in fretta altrimenti aspetti ore. Il segnale vero non è il cronometro, è la goccia: ne versi una su un piattino freddo, la inclini, se scivola lenta e si raggrinzisce è pronta, se corre via liquida rimettila sul fuoco. I trenta minuti scritti sono solo il minimo, la soglia sotto cui non puoi scendere, non la promessa che a quel punto sia finita.
C'è chi dice che la marmellata va girata in continuazione altrimenti brucia. No, perché lo zucchero non brucia a caso: brucia se la fiamma è troppo alta rispetto alla quantità di liquido, o se il fondo della pentola è troppo sottile e crea punti caldi. Gira ogni tanto, con attenzione negli ultimi minuti quando l'acqua è quasi finita e lo zucchero comincia a concentrarsi sul fondo: quello è il momento in cui si attacca, non prima.
Il frullatore a immersione alla fine non è un vezzo moderno, è la scorciatoia per chi vuole una marmellata lisca senza passare ore a tritare la frutta a mano prima di cuocerla: frulli dopo, quando è già tenera, e risparmi fatica. Se preferisci i pezzetti interi, va bene lo stesso, basta tagliare i mandarini più piccoli all'inizio: la riuscita non cambia, cambia solo la consistenza finale, che è una scelta tua, non un dovere della ricetta.
I chiodi di garofano e il pepe della Giamaica sono lì a dare un fondo caldo, quasi speziato, che spezza la dolcezza piatta dello zucchero puro: un pizzico basta, perché sono aromi potenti e la marmellata cuoce a lungo, il loro sapore si concentra. Se non li hai, un pezzetto di cannella o anche niente funziona lo stesso: la gelificazione non dipende da loro, dipende solo da zucchero, acido e pectina.
Lo zucchero qui non serve solo a addolcire: è un conservante. Lega l'acqua libera nella frutta e impedisce ai batteri di moltiplicarsi, questo è il motivo per cui la marmellata si conservava nelle case di campagna senza frigorifero, non per qualche virtù misteriosa del vasetto chiuso. Per questo non conviene diminuirlo troppo: meno zucchero significa meno conservazione e più rischio di muffe, a meno che tu non la mangi in pochi giorni.
I vasetti vanno sterilizzati, e qui la pazienza è un ingrediente vero quanto il limone: se li riempi ancora tiepidi o mal asciugati, l'aria che resta dentro porta muffa in capo a una settimana. Il cognac finale, se lo metti, serve proprio a questo, a disinfettare la superficie appena prima di chiudere; ma se non bevi alcolici va benissimo saltarlo, non è lui a tenerla buona, è lo zucchero.
Sul fornello di casa, un piano a induzione o elettrico tiene il bollore più stabile di un gas vivace, quindi se usi il gas tieni la fiamma più bassa di quanto ti aspetti e guarda la pentola, non l'orologio: col gas la marmellata sale a bollore più in fretta e il rischio di attaccarsi sul fondo è più alto. Una pentola larga e bassa, non alta e stretta, fa evaporare l'acqua più in fretta e ti fa risparmiare tempo: è pura fisica, più superficie esposta, più vapore che se ne va.
Non ho mai fatto questa marmellata con mandarini italiani di dicembre, l'ho sempre preparata con agrumi diversi: ma il meccanismo di zucchero, acido e pectina è lo stesso ovunque, cambia solo quanto dolci o acidi sono i frutti che trovi, e lì si assaggia e si corregge, non si segue un numero scritto in partenza.