Fotka od AIMandarinková marmeláda
Zimní marmeláda z mandarinek s citronem a kořením, sladká pochoutka do zavařovacích sklenic.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 500 g Mandarinka
- 1 ks Citron šťáva a jemně strouhaná kůra
- 400 g Cukr
- 1 špetka Hřebíček
- 1 špetka Nové koření
Postup
Mandarinky oloupejte, zbavte všech jadérek a nakrájejte na kostičky.
Mandarinky vložte do hrnce s citronovou kůrou, citronovou šťávou, cukrem, hřebíčkem a novým kořením.
Přiveďte k varu a duste pod pokličkou na středním plameni 30 minut.
30 minMarmeládu rozmixujte ponorným mixérem na požadovanou konzistenci.
Horkou marmeládu nalijte do čistých vyvařených sklenic, dle chuti pokropte koňakem nebo jiným tvrdým alkoholem.
Marmeláda stojí a padá na jedné věci – na pektinu a kyselině, které z mandarinky vyvaří vodu a ovoci dovolí zhoustnout. Mandarinka sama o sobě má pektinu málo, je to sladký a vodnatý ovoce bez charakteru citrusové trpkosti. Proto tam je celý citron – kůra i šťáva. Kůra nese hořčinu a aroma, šťáva nese kyselinu, bez které cukr nezgeluje a marmeláda zůstane navždy sirupem.
Někdo řekne: vařím marmeládu, dokud nezhoustne v hrnci. Ne, protože horká marmeláda je vždy řidší, než bude studená – pektin gelovatí až při chladnutí. Zkouška je jiná: kápněte lžičku na studený talířek, počkejte minutu a přejeďte prstem. Udělá se vráska a kapka se nerozteče? Hotovo. Pořád teče jako voda? Ještě vařte.
Teplota tady není záhadná – jde o var, prostě bublání po celé hladině, ne jen po krajích. Pod pokličkou se teplota drží na bodu varu vodného roztoku cukru, a ten postupně stoupá, jak voda odchází. Třicet minut je dolní mez, ne rozkaz – u šťavnatějších mandarinek nebo na slabším sporáku to klidně potrvá déle. Dívejte se na barvu: šťáva tmavne z oranžové do jantarové, a to je lepší vodítko než hodinky.
Mandarinky volte spíš menší a vyzrálejší, ty mívají méně vody a víc chuti než velké vodnaté plody z přemíry zálivky. Slupku odstraňte poctivě i s bílou blanitou vrstvou, která je hořká a do marmelády nepatří – na rozdíl od citronové kůry, kde tu hořkost chceme jako protiváhu cukru. Jadérka ven bezpodmínečně, jinak vaše marmeláda bude mít hořké překvapení v každé druhé lžičce.
Citron je tu surovina na dvě role najednou, ne ozdoba. Kritérium pro náhradu: potřebujete kyselinu a trochu aromatické hořkosti z kůry. Limetka poslouží stejně dobře, případně i pomeranč s vyšším podílem kyselosti, pokud k ruce nemáte nic jiného – jen nezapomeňte, že chuťový profil se tím posune sladším směrem, tak přidejte o něco víc citronové šťávy navíc, pokud ji máte.
Cukr není jen na sladkost – je to konzervant a zároveň surovina, která spolu s pektinem a kyselinou drží marmeládu pohromadě. Snížit množství jde, ale opatrně – příliš málo cukru znamená, že marmeláda nezhoustne a navíc se vám v lednici nevydrží tak dlouho. Tradice vařit ovoce s tolika cukrem nemá nic společného s magií – jde o prosté konzervování v době bez mrazáků, kdy cukr dělal práci, kterou dnes za nás z části odvádí chladnička.
Hřebíček a nové koření jsou tu v malém množství záměrně – to je koření, které snadno přebije a zůstane v paměti jako jediná chuť celé marmelády. Jedna špetka znamená doslova pár kousků, ne lžičku. Kdo je nemá, může sáhnout po kritériu: potřebujeme teplé, mírně štiplavé koření, které se hodí ke sladkému ovoci – zvládne to i skořice, v menším množství.
Ponorný mixér na konci je tu kvůli konzistenci, ne kvůli chuti – podle libosti rozmixujte víc dohladka, nebo nechte kousky hmoty, chcete-li marmeládu s charakterem. Horké plnění do vyvařených sklenic je samo o sobě konzervační krok, žádná formalita – horká marmeláda se sklenicí, vzduch v ní se smrští a vytvoří podtlak, který spolehlivě drží víčko přitažené. Alkohol na konci je spíš gesto než nutnost, přidává aroma a trochu prodlužuje trvanlivost, ale bez něj marmeláda nijak neutrpí.
Trpělivost je tu surovina stejně jako cukr – marmeládu nelze uspěchat ani zkontrolovat pohledem na hodiny, jen pohledem na talířek se studenou kapkou.