Foto IAMelmelada de mandarines
Melmelada de mandarines perfumada amb llimona, clau d'espècia i pebre de Jamaica.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Mandarina
- 1 unitats Llimona suc i ratlladura fina
- 400 g Sucre
- 1 pessic Clau d'espècia
- 1 pessic Pebre de Jamaica
Passos
Peleu les mandarines, traieu-ne tots els pinyols i talleu-les a daus.
Poseu les mandarines en una cassola amb la ratlladura de llimona, el suc de llimona, el sucre, el clau d'espècia i el pebre de Jamaica.
Porteu a ebullició i coeu a foc mitjà, amb la tapa posada, durant 30 minuts.
30 minBateu la melmelada amb la batedora de mà fins a la consistència desitjada.
Repartiu la melmelada calenta en pots nets i escaldats; si voleu, ruixeu-la amb conyac o un altre licor fort.
La melmelada de mandarina no és res més que pectina i sucre fent-se amics amb l'ajuda del foc. La mandarina en si no té gaire pectina —menys que la poma o la llimona—, per això la ratlladura i el suc de llimona no hi són per fer gràcia: la part blanca de la pell de llimona és on hi ha la pectina de veritat, i sense ella la melmelada quedaria més aviat com un suc espès que mai no acaba de lligar.
El punt no el marca el rellotge, el marca la gota. Quan una cullerada de melmelada, posada en un platet fred, es queda quieta i fa pell en lloc d'escampar-se com aigua, ja hi és. Els 30 minuts de la recepta són el mínim perquè la fruita es desfaci i el sucre es dissolgui del tot, no pas una xifra sagrada: si la vostra cassola és ampla i prima, l'aigua s'evapora abans; si és estreta i fonda, trigarà més.
El clau i el pebre de Jamaica no hi són per fer-ne una melmelada "exòtica": són espècies que aguanten bé la cocció llarga sense perdre força, a diferència d'altres que es cremarien o es tornarien amargues. Una pinça de cada, no més: han de notar-se com un fons, no com un gust que es menja la mandarina.
Hi ha qui diu que la melmelada s'ha de coure a foc fort perquè "quedi més espessa més de pressa". Doncs no, perquè el que fa la melmelada és el sucre que es concentra a poc a poc i la pectina que s'activa amb calor constant, no amb una bullida violenta: a foc massa viu el fons es crema abans que el centre s'espesseixi, i us queda un gust de caramel cremat que no hi pintava res.
La mandarina: com més madura i dolça, menys sucre haureu de corregir després, però no en busqueu de pell molt gruixuda esperant-hi pectina, perquè aquí la traiem i la llencem; la pectina ve de la llimona, no de la pell de la mandarina. Si no en teniu, una clementina o fins i tot una taronja petita funcionen igual, ajustant el sucre segons el dolç de la peça.
La llimona hi fa dues feines diferents i cal no confondre-les: el suc aporta l'àcid que ajuda la pectina a lligar i evita que la melmelada quedi massa dolça i plana; la ratlladura aporta l'oli aromàtic de la pell, que és el que dona aquell toc de cítric fresc per sobre del dolç cuit. Si no teniu llimona, una llima fa un servei semblant, encara que amb un punt més amarg.
El sucre no és només per endolcir: és el que conserva la melmelada un cop al pot, perquè en una concentració alta l'aigua no queda disponible per als microbis. Per això no es pot reduir gaire sense canviar la manera de conservar-la (llavors caldria guardar-la a la nevera i consumir-la de pressa, no pas al rebost). Si en voleu menys dolça, reduïu una mica i compenseu amb més àcid de llimona, però sabent que durarà menys.
El clau d'espècia i el pebre de Jamaica es compren sencers si es pot, perquè mòlts perden l'oli essencial de pressa i al cap de mesos ja no fan res. Si no en teniu de les dues, amb una sola ja n'hi ha prou; no cal sortir corrents a buscar l'altra.
Un cop acabada la cocció, la batedora de mà no és un capritx: trenca els trossos de mandarina que han quedat sencers i dona aquella textura homogènia que fa que s'escampi bé sobre el pa, en lloc de deixar bocins durs que es claven a les torrades. Si us agrada la melmelada amb trossets, simplement no la bateu, o bateu-ne només la meitat.
Els pots nets i escaldats no són una manca de confiança en vosaltres mateixos: és evitar que qualsevol microorganisme que hi quedés es trobi una festa preparada dins un pot tancat. Amb aigua bullent uns minuts n'hi ha prou, a casa no cal cap aparell especial, només paciència perquè s'eixugui bé abans d'omplir-lo.