Zdjęcie AIMarmolada z mandarynek
Prosta marmolada z mandarynek, cytryny, cukru i przypraw, gotowana i miksowana do gładkości.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 500 g Mandarynka
- 1 szt. Cytryna sok oraz drobno starta skórka
- 400 g Cukier
- 1 szczypta Goździki
- 1 szczypta Ziele angielskie
Kroki
Obierz mandarynki ze skórki, usuń pestki i pokrój w kostkę.
Włóż mandarynki do garnka ze skórką z cytryny, sokiem z cytryny, cukrem, goździkami i zielem angielskim.
Doprowadź do wrzenia i gotuj pod przykryciem na średnim ogniu 30 minut.
30 minZmiksuj marmoladę blenderem ręcznym do uzyskania pożądanej konsystencji.
Przełóż gorącą marmoladę do czystych, wyparzonych słoiczków, opcjonalnie skrop koniakiem lub innym mocnym alkoholem.
Marmolada z mandarynek to w gruncie rzeczy chemia zagęszczania, a nie gotowanie owoców. Pektyna z cytrusów i cukier w odpowiednim stężeniu robią całą robotę – twoje zadanie to tylko odparować tyle wody, żeby ta reakcja mogła zajść. Dlatego sukces nie zależy od tego, czy mandarynki są słodkie, tylko od tego, czy masywa wystarczy czasu na odparowanie.
Niektórzy mówią, że marmoladę trzeba mieszać bez przerwy, bo inaczej przypali się do dna. Nie do końca – przy średnim ogniu, czyli takim, gdzie bulgotanie jest spokojne, pojedyncze, nie wulkaniczne, ryzyko przypalenia jest niewielkie, bo woda w owocach jeszcze długo chłodzi dno garnka od środka. Problem zaczyna się dopiero, gdy wody zostaje mało, a cukier zaczyna karmelizować punktowo – i wtedy faktycznie trzeba być przy garnku częściej, ale nie cały czas.
Gotowość poznasz nie po zegarku, tylko po konsystencji: łyżka przeciągnięta po dnie powinna zostawić na chwilę ślad, zanim masa się zleje z powrotem. Jeśli ślad znika natychmiast – wody jest jeszcze za dużo. 30 minut to dolna granica, nie wyrok – w zależności od szerokości garnka i soczystości mandarynek może to być i 40.
Cierpliwość jest tu składnikiem dosłownie – marmolada zagęszczona na siłę, na zbyt mocnym ogniu, będzie miała gorzkawy posmak od przypalonego cukru, a nie od goździków.
Mandarynki dają tu smak i trochę pektyny, ale głównym źródłem zagęszczenia jest cytryna – jej skórka i sok. Skórka cytrusowa jest bogata w pektynę, która w obecności cukru i kwasu tworzy żel. Dlatego nie można jej pominąć bez konsekwencji: bez cytryny masa będzie się dłużej gotować i i tak nie zetnie się tak samo, bo mandarynki same w sobie mają mało kwasu i pektyny w porównaniu z cytryną czy pomarańczą. Jeśli nie masz cytryny, szukaj zamiennika po kryterium kwasowości i zawartości pektyny w skórce – limonka zadziała podobnie, choć da inny aromat; sok z cytryny w butelce bez skórki wystarczy na kwas, ale nie na zagęszczenie, więc wtedy dodaj odrobinę startej skórki z pomarańczy.
Cukier w ilości 400 g na 500 g owoców to nie tylko słodycz – to konserwant. Przy takim stężeniu cukru woda w owocach jest „związana” osmotycznie i bakterie czy pleśnie nie mają jak się rozwijać, dlatego taka marmolada w wyparzonym słoiku stoi miesiącami bez pasteryzacji w garnku. Zmniejszenie cukru o połowę brzmi zdrowo, ale skraca trwałość marmolady z miesięcy do tygodni w lodówce – to trzeba świadomie zaakceptować, jeśli robisz to dla siebie, a nie na zapas.
Goździki i ziele angielskie to przyprawy korzenne, które w cukrowej masie oddają olejki eteryczne powoli – stąd gotowanie pod przykryciem, żeby aromat nie uciekał z parą. Szczypta to naprawdę szczypta: 2–3 goździki i 2–3 kulki ziela na ten przepis, bo przesada da gorzki, apteczny posmak, który trudno zamaskować.
Mandarynki wybieraj dojrzałe, ale niekoniecznie najładniejsze – te z lekko pomarszczoną skórką bywają słodsze, bo skórka zdążyła stracić wodę. Jeśli trafisz na kwaśniejsze, możesz odrobinę zmniejszyć ilość cytryny, żeby nie przesadzić z kwasowością całości, ale skórki cytrynowej nie ruszaj – ona robi zagęszczenie.
Blender ręczny na końcu to kwestia tekstury, nie konieczność technologiczna – jeśli lubisz marmoladę z kawałkami owoców, możesz zmiksować tylko połowę masy albo wcale, wtedy jednak licz się z tym, że będzie bardziej jak kompot w żelu niż gładka pasta.
Co do słoiczków: wyparzanie to nie rytuał, tylko sterylizacja – gorąca para zabija mikroorganizmy na szkle i wieczku. Jeśli wlejesz gorącą marmoladę do zimnego, niewyparzonego słoika, ryzykujesz, że coś przeżyje i marmolada zacznie pleśnieć mimo wysokiej zawartości cukru. Alkohol na wierzchu to dodatkowa bariera przeciw pleśni na powierzchni, zwłaszcza jeśli planujesz trzymać słoik dłużej niż miesiąc – ale to opcja, nie konieczność przy takim stężeniu cukru.