AI снимкаМармалад от мандарини
Домашен мармалад от мандарини с лимонов сок и кора, карамфил и бахар.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 500 г Мандарини
- 1 бр. Лимон сок и ситно настъргана кора
- 400 г Захар
- 1 щипка Карамфил
- 1 щипка Бахар
Стъпки
Обелете мандарините, отстранете всички костилки и ги нарежете на кубчета.
Сложете мандарините в тенджера с лимоновата кора, лимоновия сок, захарта, карамфила и бахара.
Докарайте до кипене и къкрете под капак на среден огън 30 минути.
30 минРазбийте мармалада с пасатор до желаната консистенция.
Разпределете горещия мармалад в чисти, пропарени бурканчета, по желание пръснете с коняк или друг силен алкохол.
Мармаладът е просто плод и захар, доведени до момента, в който пектинът от кожиците и тънките ципи на мандарината се освобождава и хваща сиропа. Няма желатин, няма чудеса — само вода, която изпарява, и захар, която концентрира и консервира. Затова цялата рецепта всъщност е борба с водата: колкото по-дълго къкри, толкова по-малко вода остава и толкова по-сигурно ще стегне в буркана.
Дали ще се получи, зависи от две неща. Първо — колко сочни са мандарините, защото по-воднистият плод иска повече време на котлона, а не повече захар. Второ — търпението да не бъркате непрекъснато в началото, когато захарта тепърва се разтваря, и да не бутате огъня нагоре, за да побързате. Пектинът не обича насилие, обича постоянна умерена температура.
Мандариновата кора и лимонът не са аромат за разкош, а инструмент. Лимоновият сок киселее средата, а в кисела среда пектинът се свързва по-лесно — иначе плодовата каша просто ще остане сладка вода до края на живота си. Карамфилът и бахарът са само прищипка, колкото да усетите, че има подправка, не колкото да заличат мандарината.
Мит, който трябва да загине тук: някои мислят, че мармаладът се сгъстява от самата захар, колкото повече — толкова по-гъсто. Не. Захарта консервира и подпомага пектина да се захване, но ако водата не се изпари, никаква захар няма да спаси твърде течен мармалад — просто ще имате сладка вода с плодове в нея.
Мандарините берете зрели, с тънка кора — тя пуска по-малко горчивина, а месото е по-сочно. Ако намерите само едри и дебелокори, обелете ги по-внимателно и изрежете бялата ципа под кората, иначе горчивината ще се усети в готовия мармалад. Заменете с портокали в краен случай, но тогава намалете малко лимона — портокалът сам е по-сладък и по-малко кисел от мандарината, балансът се къса.
Лимонът тук върши двойна работа — кората дава етерично масло и аромат, а сокът подкиселява каймака от плод и захар, за да се захване пектинът. Без лимон мармаладът пак ще стегне, но по-трудно и по-бавно, защото средата остава по-неутрална. Ако лимона го няма, може малко лимонена киселина на върха на ножа — работи по същия механизн, само че без аромата на кората.
Захарта е в тегло почти колкото плода — това не е прищявка на автора, а старата сметка на консервирането: толкова захар е нужна, за да не ферментира мармаладът в буркана през зимата, без хладилник. По-малко захар означава по-кратък живот на продукта, а не по-здравословен десерт — ако искате да намалите, трябва да компенсирате с повече варене и по-бързо консумиране.
Карамфилът и бахарът слагайте на зърна, не на прах, и ги вадете накрая, ако не искате да хрупат в устата — прахът пуска аромата бързо и изчезва, зърното дава по-дълго и по-фино усещане. Ако нямате точно тези две подправки, канара с индийско орехче също се справя, но мандарината обича подправки, които сами не крещят.
На среден огън имайте едно наум — домашният котлон рядко държи постоянна температура, затова следете не стрелката, а каймака: когато мехурчетата минат от едри и буйни в по-ситни и гъсти, а каймакът започва да лепне по дъното на лъжицата вместо да се стича, значи водата си е отишла и пектинът е хванал. Капка върху студена чинийка, която не се разтича веднага — това е знакът, не хронометърът.
Разпределяйте горещ мармалад в пропарени бурканчета, защото топлината затваря капака чрез вакуум при изстиване — това е цялата магия на „консервирането без консерванти", проста физика на свиващ се въздух. Коняк отгоре е по избор, повишава леко антисептичните свойства на повърхността и добавя аромат, но без него мармаладът пак ще се запази, стига буркана да е наистина чист.