Фото від ШІМармелад з клементинів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Мандарин
- 1 од. Лимон сік та дрібно тертий цедра
- 400 г Цукор
- 1 щіпка Гвоздика
- 1 щіпка Запашний перець
Кроки
Очистіть мандарини від шкірки та видаліть усі кісточки, наріжте кубиками.
Покладіть мандарини у каструлю з цедрою лимона, лимонним соком, цукром, гвоздикою та запашним перцем.
Доведіть до кипіння і томіть під кришкою на середньому вогні 30 хвилин.
Збийте мармелад зануреним блендером до бажаної консистенції.
Розкладіть гарячий мармелад у чисті ошпарені баночки, за бажанням скропіть коньяком або іншим міцним алкоголем.
Мармелад — це не желе з пакетика і не джем, якому пощастило загуснути. Це 
цукор і пектин, що з самих клементинів, зчеплюються в сітку, коли вода википає, а кислота 
лимона їм у цьому допомагає. Тому головне тут не рецепт, а терпіння: виварити рідину настільки, щоб сітка з пектину стала густою.
Дехто каже — мармелад треба варити годинами, інакше не загусне. Ні, бо густина залежить не від часу на плиті, а від того, скільки вологи вийшло парою. На широкій каструлі в квартирі волога випаровується швидше, ніж у вузькому казані, тож півгодини під кришкою — це орієнтир, а не закон. Дивіться на краплю: впала на холодну тарілку і не розпливається — все, досить.
Вийде чи ні — вирішує одна річ: скільки у клементинах пектину і кислоти. Якщо фрукти перестиглі й солодкі без кислинки, лимон у рецепті — не для смаку, а для хімії: без кислоти сітка пектину просто не зав'яжеться, і у вас буде сироп із шматочками, а не мармелад.
Клементини ріжте кубиком десь із сантиметр — не заради краси, а щоб вони однаково швидко віддали сік і однаково встигли розм'якнути. Більші шматки всередині лишаться жорсткими, поки зовнішні вже розваряться в кашу.
Лимон тут подвійно працює. Цедра — це ефірні олії та гіркота, яка не дає мармеладу бути просто солодким киселем, додає йому характеру. Сік — це кислота, яка і пектин активує, і цукор від кристалізації стримує. Якщо лимона немає — візьміть будь-який кислий цитрус, навіть лайм, головне — кислотність, а не конкретний плід.
Цукор у такій кількості — не примха солодкоїжки, а консервант і будівельний матеріал одночасно. Менше цукру — мармелад довше зберігатиметься в холодильнику, а не в коморі, і структура вийде м'якша. Якщо хочете менше солодощі — зменшуйте обережно, грамів на 50, не більше, інакше сітка з пектину не зв'яжеться і вся робота піде в сироп.
Гвоздика й запашний 
перець — це не про те, щоб відчути їх на смак окремо. Пучка на всю каструлю — достатньо, щоб додати фон, легкий теплий слід, який ви не впізнаєте одразу, але помітите, якщо його не буде. Перекладете — і мармелад почне пахнути глінтвейном, а не клементинами.
Блендер занурюйте вже в готову, уварену масу — пектин до того часу вже зробив свою справу, збивати на цьому етапі можна скільки завгодно, текстуру обираєте на свій смак: хочете шматочки — кілька імпульсів, хочете гладкість — довше.
Банки ошпарюйте не для ритуалу, а тому що це справжній захист від цвілі: гарячий мармелад у холодну банку — конденсат і зайва волога всередині, а вона і є причина, чому заготовки псуються раніше часу. Коньяк наприкінці — це вже не консервація, а ваш особистий підпис, можна й без нього.
Ще від Tomás Herrera
·