Foto IAMermelada de mandarinas
Una mermelada casera de mandarina con limón y especias, lista en poco más de media hora.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 500 g Mandarina
- 1 uds Limón zumo y ralladura fina
- 400 g Azúcar
- 1 pizca Clavo de olor
- 1 pizca Pimienta de Jamaica
Pasos
Pele las mandarinas, retire todas las pepitas y córtelas en cubos.
Ponga las mandarinas en una cazuela con la ralladura de limón, el zumo de limón, el azúcar, el clavo de olor y la pimienta de Jamaica.
Lleve a ebullición y cueza a fuego medio, tapado, durante 30 minutos.
30 minTriture la mermelada con una batidora de mano hasta la consistencia deseada.
Reparta la mermelada caliente en tarros limpios y escaldados; si lo desea, rocíe con coñac u otro licor fuerte.
La mermelada de mandarina no es más que fruta y azúcar obligados a convivir hasta que el agua se va y la pectina se despierta. No hay misterio de pectina añadida ni termómetro de azúcar: la mandarina tiene bastante pectina propia en la piel blanca y las membranas, y el limón —con su acidez— es quien la activa. Sin ácido, la pectina se queda dormida y por mucho que hierva, el líquido quedará ralo, como un almíbar con tropezones.
El punto no lo da el reloj, lo da la cuchara. Cuando pasa el líquido por el fondo de la cazuela y deja un rastro que tarda en cerrarse, está lista; si sigue corriendo como agua con azúcar, aguanta un poco más tapado y luego un rato sin tapa para que escape el vapor de más. Los 30 minutos que da la receta son el suelo, no el techo: depende de cuánta agua tenía la mandarina ese día, y eso no lo decide el cocinero, lo decide el árbol.
Hay quien cree que cuanto más tiempo hierva, más espesa queda. No es así: lo que espesa es la concentración de azúcar y pectina, no el tiempo en sí. Pasado cierto punto solo se está caramelizando y oscureciendo el sabor, no mejorando la textura. Por eso se tritura al final: así se controla la consistencia con la batidora, no forzando la cazuela a fuego más tiempo del que pide.
La mandarina se pela y se limpia de pepitas porque la pepita amarga si se rompe, y en una batidora de mano todo se rompe. No hace falta pelar la membrana blanca interior: ahí vive buena parte de la pectina que luego hace que la mermelada cuaje sin ayuda externa. Si la mandarina es muy dulce y floja de acidez, un chorrito más de limón no está de más; es la cocina ajustando lo que la fruta no trajo.
El limón cumple dos trabajos distintos y conviene no confundirlos. El zumo aporta la acidez que despierta la pectina; la ralladura aporta aroma, el amargor fino de los aceites de la piel, que el zumo solo no da. Si no hay limón, cualquier cítrico ácido sirve para el zumo —lima, naranja agria si se encuentra— pero la ralladura conviene que sea de piel fina y sin tratamientos raros, porque es lo único que se come entero.
El azúcar no es solo dulzor: es conservante. Esa proporción, más o menos un peso de azúcar por cada peso y poco de fruta, es la que permite que el tarro aguante en la despensa sin fermentar. Bajar mucho el azúcar por salud es legítimo, pero entonces la mermelada ya no se conserva igual y hay que tratarla como algo de nevera y consumo rápido, no de bote guardado meses.
El clavo y la pimienta de Jamaica son un pellizco, no un sabor protagonista: están para dar fondo, un calor de especia que recuerda más a un postre de invierno que a mermelada de verano. Si no se tienen, canela en rama cumple un papel parecido, aunque cambia el carácter; lo que no conviene es poner las dos especias enteras sin colar después, porque un trozo de clavo mordido entero amarga de golpe.
La cazuela tapada al principio sirve para que el calor no escape y la fruta suelte su jugo sin necesitar agua añadida; destapar después, si hace falta espesar más, deja salir el vapor y concentra. En una placa doméstica esto se nota en que el hervor "a fuego medio" no es un número fijo del mando, sino el punto en que la mezcla burbujea constante sin salpicar fuera ni pegarse al fondo; cada placa de vitro o de gas llega a eso con un ajuste distinto, así que se mira la cazuela, no el dial.
El toque de coñac al final es cosa de gusto y de tradición de alacena más que de técnica: un licor fuerte añadido en caliente se nota en aroma sin cocerse del todo. En una cocina española, donde el aceite de oliva anda en casi todo, aquí no pinta nada: esto es un dulce de fruta y azúcar, sin aceite, y conviene dejarlo así. Con 500 g de mandarina sale un bote mediano, para untar en el desayuno de una persona durante varios días; la paciencia está, sobre todo, en no tener prisa por sacarla del fuego antes de que la cuchara diga que es hora.